Depolama Süresince İnek ve Soya Sütü Karışımlarından Yapılan Hellim Peyniri Özelliklerini Etkileyen Faktörler II. pH ve Salamura Tuz Konsantrasyonunun Etkisi

Abstract

Bu araştırmada inek sütü-soya sütü karışımını farklı pH derecelerinde mayalayarak elde edilen peynirler %8, 9 ve 10 salamura tuz konsantrasyonunda depolanıp 1. 10. ve 20. günlerde bazı özellikler bakımından incelenmiştir. Yapılan analizlere göre peynir kurumaddesine pH, salamura tuz konsantrasyonu, depolama süresi ve pH x depolama süresi interaksiyonu önemli etkide bulunmuştur. Örneklerin titrasyon asitliği üzerine pH ve depolama süresi önemli etkide bulunmuştur. Tuz miktarına, salamura tuz konsantrasyonu , depolama süresi, salamura tuz konsantrasyonu x depolama süresi ve pH x salamura tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonları önemli etkide bulunmuştur. Peynir örneklerinin yapı ve kıvam ile renk ve görünüş puanlarına pH ve pH x salamura tuz konsantrasyonu x depolama süresi interaksiyonu önemli etkide bulunmuştur.In this research cheese samples produced by coagulating cow's and soy milk blends at different pH degrees were stored at 8,9 and 10 % brine salt concentrations and were examined in terms of some characteristics on 1 st, 10 th and 20 th days. According to the results, it was shown that pH, brine salt concentration, storage priod and pH x storage priod had a significant effect on cheese dry matter. Besides, brine salt concentration, storage priod , brine salt concentration x storage priod and pH x brine salt concentration x stotage priod interactions affected salt amount significantly. pH and pH x brine salt concentration x storage priod interaction had a significant effect on texture, consistency, color and appearance of examined cheese samples.