Bafra Manda Lokumunun Üretiminde Kullanılan Kaymağın Raf Ömrünün Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, manda sütünden elde edilen kremaya iki farklı konsantrasyonda (200 ve 400 ppm) iki farklı antioksidan madde [Butillendirilmiş Hidroksianisol (BHA) ve Butillendirilmiş Hidroksitoluen (BHT)] katılarak kaymak elde edilip raf ömrü belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın 2., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde kaymakların kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Kaymağa işlenen sütte pH, titrasyon asitliği, kuru madde ve yağ analizleri, kaymak örneklerinde ise pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, peroksit ve serbest yağ asitliği, toplam aerobik mezofil bakteri, lipolitik bakteri, koliform, E.coli, S.aureus ve maya ? küf analizi yapılmıştır.Örneklerin pH, titrasyon asitliği, peroksit, serbest yağ asitliği değerleri ve toplam aerobik mezofil bakteri (TAMB) sayısının depolama süresi boyunca arttığı ve antioksidanların etkin olduğu, maya ? küf ve lipolitik sayısına antioksidanların etki etmediği belirlenmiştir. Ayrıca antioksidan seçiminde BHA veya BHT arasında bir farkın olmadığı ve 200 ppm antioksidan kullanımının yeterli olduğu tespit edilmiştir.Kaymak örneklerinin depolama boyunca lipolitik bakteri ve maya-küf sayısı artış göstermiştir. Antioksidan konsantrayonu ve çeşidinin bu artışta önemli olmadığı sonucuna varılmıştır.

In this study, the cream from buffalo milk supplemented with two different antioxidant substances (BHA and BHT) with two different concentrations (200 and 400 ppm) was obtained and the shelf life of kaymak was determinated. At the 2nd, 15th, 30th, 45th and 60th days of storage properties of kaymak was examinated. The milk fot the kaymak production pH, titratable acidity, dry matter, fat analysis and cream samples for pH, titratable acidity, dry matter, fat, peroxide, free faty acidity, total aerobic mesophile bacteria, coliform, E.coli, S.aureus and yeast and mold.The pH, titratable acidity, peroxide value, free faty acid value and total aerobic mesophile bacteria values were increased throughout storage, antioxidants were effective, but antioxidants did not have any effect on yeast and moldsand lipolytic bacteri counts. There was no difference between antioxidant type, BHA or BHT and 200 ppm concentration was enough to preserve the cream.Counts of in cream samples total aerobic mesophile bacteria, lipolytic bacteria and yeast and mold numbers were increased during storage. The type and concentration of antioxidant were not effective in this increasement.