Ultrases Uygulamasının Hamsi İşleme Atıklarından Alkali ve Asidik Ekstraksiyonla Elde Edilen Protein İzolatların Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu tez çalışmasında, hamsi işleme atıklarından alkali (pH=11) ve asidik (pH=2) ekstraksiyonla elde edilen protein izolatlardan hazırlanan %3'lük çözeltiler ultrases işlemcide titanyum prob kullanılarak 4 farklı (%0, 50, 75 ve 100) amplitüt derecesinde 4 dakika süreyle ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve fonksiyonel özellikler yönünden incelenmiştir. Alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatlar daha yüksek su, protein ve a* (kırmızılık) fakat daha düşük verim değeri sergilemiştir (p<0.05). Alkali ve asidik ekstraksiyonla elde edilen izolatların su bağlama kapasitesi, çözünürlük, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi ve emülsiyon stabilitesi ultrases uygulamasından etkilenirken, alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatların yağ bağlama kapasitesi de etkilenmiştir (p<0.05). Alkali ekstraksiyon için en yüksek su bağlama kapasitesi %100 amplitüt ultrases uygulanan izolatlarda belirlenirken, asidik ekstraksiyon için %75 amplitüt ultrases uygulananlarda belirlenmiştir (p<0.05). Alkali ekstraksiyonla elde edilen izolatların yağ bağlama kapasitesi 2.19 ile 2.58 g yağ/g protein arasında değişmiş ve en yüksek değer %50 ve %100 amplitüt ultares uygulanan izolatlarda belirlenmiştir (p<0.05). Ultrases amplitütünün artması ile protein izolatların çözünürlük, köpük kapasitesi ve stabilitesi değerleri genelde artarken, emülsiyon stabilitesi değerleri genelde azalmıştır. Hamsi atık proteinlerinin alkali yöntemle ekstraksiyonu yağ bağlama kapasitesi, çözünürlük ve emülsiyon stabilitesi yönünden daha iyi sonuçlar verirken, asidik yöntemle ekstraksiyon köpük kapasitesi, köpük stabilitesi ve emülsiyon aktivitesi yönünden daha iyi sonuçlar vermiştir (p<0.05). Sonuçlar, hamsi işleme atıklarından protein izolatların ekstraksiyonunda bazı parametreler yönünden alkali ekstraksiyonun, bazı parametreler yönünden ise asidik ekstraksiyonun daha iyi sonuçlar verdiğini ve ultrases uygulamasının izolatların fonksiyenel özelliklerini genelde olumlu yönde etkilediğini göstermektedir.In this study, 3% solutions prepared from protein isolates from anchovy processing by-products using alkaline (pH=11) and acidic (pH=2) extraction were subjected to ultrasound treatment at different amplitudes (0, 50, 75 and 100%) for 4 min in an ultrasonic processor with a titanium probe and were examined for functional properties. The isolates obtained by alkaline extraction exhibited higher moisture, protein and a* (redness), but lower yield value (p<0.05). While the water binding capacity, solubility, foam capacity, foam stability and emulsion stability of isolates obtained by alkaline and acidic extraction were affected by ultrasound treatment, while oil binding capacity of isolates obtained by alkaline extraction was also effected (p<0.05). For alkaline extraction, the highest water binding capacity was determined at 100% amplitude, but for acidic extraction was determined at 75% amplitude (p<0.05). The oil binding capacity of the isolates obtained by alkaline extraction ranged from 2.19 to 2.58 g oil/ g protein, and the highest value was determined in isolates treated with ultrasound at 50 and 100% amplitude (p<0.05). While the solubility, foam capacity and stability values of protein isolates generally increased as the ultrasound amplitude increased, emulsion stability values generally decreased. The alkaline extraction of anchovy by-product proteins gave better results in terms of oil binding capacity, solubility and emulsion stability, while the acidic extraction gave better results in terms of foam capacity, foam stability and emulsion activity (p <0.05). Results show that alkaline method in terms of some parameters and acidic method in terms of other parameters give better results for extraction of by-product proteins, and ultrasound treatment generally positively affects the functional properties of protein isolates.