Renkli Pirinç Çeşitlerinden Farklı Yöntemler İle Üretilen Cipslerin Kalite Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada; üç farklı pirinç çeşidinden (beyaz, kızıl ve mor) farklı yöntemler kullanılarak üretilen cipslerin kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ham madde pirinçlere; kuru madde, kül, ham yağ, ham protein, amilografik özellikler, renk, DPPH, ABTS, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antosiyanin miktarı analizleri uygulanmıştır. Cips örneklerine; kuru madde, yağ, yağ çekme, su aktivitesi, spesifik hacim, renk, tekstür profili, SEM, DSC, DPPH, ABTS, toplam fenolik madde miktarı, toplam antosiyanin miktarı, duyusal ve istatistiksel analizler uygulanmıştır. Pirinç çeşidi açısından; kuru madde, yağ ve spesifik hacim analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler mor pirinçten üretilen cipslerde tespit edilmiştir. Yağ çekme analizinde en düşük değeri beyaz, su aktivitesi analizinde ise mor pirinçten üretilen cipsler almıştır. Renk analizinde en yüksek L ve ∆E değerini beyaz, en yüksek a ve b değeri kızıl pirinçten üretilen cipslerde tespit edilmiştir. TPA sertlik sonuçlarına göre en yüksek değerler 0. ve 24. saatte beyaz 72. saatte ise kızıl pirinçten üretilen cipslerde tespit edilmiştir. DPPH, ABTS, toplam fenolik ve toplam antosiyanin miktarı analizi sonuçlarına göre en yüksek değerleri mor pirinçten üretilen cipsler almıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise en beğenilen cipsler kızıl pirinçten üretilen cipsler olmuştur. Cips yapım yöntemleri açısından; kuru madde, yağ ve yağ çekme analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler A yöntemi (yumurtalı akışkan hamur) ile üretilen cipsler görülmüştür. Renk analizinde en yüksek L ve ∆E değerini C yöntemi (yumurtasız akışkan hamur), en yüksek a ve b değeri ise A yöntemi ile üretilen cipslerde tespit edilmiştir. TPA 0., 24. ve 72. saat sertlik sonuçlarına göre en yüksek değerleri C yöntemi ile üretilen cipsler almıştır. DPPH, toplam fenolik ve toplam antosiyanin miktarı analizi sonuçlarına göre en yüksek değerler B yöntemi (yumurtasız katı hamur) ile üretilen cipslerde tepit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre ise en çok tercih edilen cipsler A ve C yöntemi üretilen cipsler olmuştur. Bu çalışmada; renkli pirinçlerin, glutensiz cips üretim potansiyeline sahip olduğu gösterilmiş, fonksiyonel bileşenler açısından zengin gıda üretiminde kullanılabileceği ve bu bileşenlerin insan beslenmesine kazandırılabileceği ortaya konmuştur. Renkli pirinçlerin cips üretiminde kullanılması, bu pirinç türlerinin gıda sektöründe farklı bir alanda değerlendirilmesine imkân sağlayacaktır. Üretilecek cipsler hem çerez gıda sektörüne hem de glutensiz beslenen bireylere yeni bir alternatif sunma potansiyeli taşıyarak sektörde çeşitlilik oluşturabilecektir. Ayrıca bu konuda literatürde benzer bir çalışma olmaması, bu araştırmanın literatüre önemli bir katkı sağlayacağını ve yeni araştırmalara rehberlik edebileceğini göstermektedir. Anahtar Sözcükler: Renkli pirinç, Cips, Çerez GıdaIn this study, it was aimed to investigate the quality characteristics of chips produced using different methods from three different rice varieties (white, red, and purple). The raw material rice was analyzed for dry matter, ash, crude fat, crude protein, amylographic properties, color, DPPH, ABTS, total phenolic content, and total anthocyanin content. The chip samples were analyzed for dry matter, fat, oil absorption, water activity, specific volume, color, texture profile, SEM, DSC, DPPH, ABTS, total phenolic content, total anthocyanin content, sensory, and statistical analyses. Regarding rice variety, the highest values for dry matter, fat, and specific volume analysis results were found in chips produced from purple rice. The lowest value in the oil absorption analysis was observed in white rice chips, while the lowest water activity value was found in chips produced from purple rice. In the color analysis, the highest L and ∆E values were detected in chips produced from white rice, while the highest a and b values were found in chips produced from red rice. According to TPA hardness results, the highest values were found in chips produced from white rice at 0 and 24 hours, and in chips produced from red rice at 72 hours. The highest values in DPPH, ABTS, total phenolic, and total anthocyanin content analyses were obtained from chips produced from purple rice. According to sensory evaluation results, the most preferred chips were those produced from red rice. Regarding chip production methods, the highest values for dry matter, fat, and oil absorption analysis results were observed in chips produced using Method A (eggbased fluid dough). In the color analysis, the highest L and ∆E values were detected in chips produced using Method C (egg-free fluid dough), while the highest a and b values were found in chips produced using Method A. According to TPA hardness results at 0, 24, and 72 hours, the highest values were obtained in chips produced using Method C. The highest values in DPPH, total phenolic, and total anthocyanin content analyses were found in chips produced using Method B (egg-free solid dough). According to sensory evaluation results, the most preferred chips were those produced using Methods A and C. In this study, it was demonstrated that colored rice has the potential for glutenfree chip production, can be used in the production of functional food rich in bioactive components, and that these components can be incorporated into human nutrition. The use of colored rice in chip production will enable the utilization of these rice varieties in a different area within the food industry. The chips to be produced have the potential to offer a new alternative both to the snack food sector and to individuals following a gluten-free diet, contributing to diversity in the industry. Furthermore, the lack of similar studies in the literature indicates that this research will make a significant contribution to the literature and guide future studies. Keywords: Colored rice, Chips, Snack food