Aho Peynirinin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Aho peyniri, adını Trabzon ilinin Araklı İlçesi Ayvadere (Aho) köyünden almıştır. Çok tuzlu ve boğazı yakan keskinlikte aromaya sahip olan bu peynirin ticari amaçla üretimi ise Bayburt (Tanzut başta olmak üzere, Varşen ve Erginis yaylaları), Gümüşhane (Çimen, Kıran ve Balahor yaylaları), Trabzon?un Sürmene (Taşlı yaylası), Çaykara (Sultan Murat yaylası) ve Araklı?nın bazı köylerinde yapılmaktadır. Aho peyniri; Minzi, Golot peyniri, tuz ve kırmızı biber olmak üzere 4 bileşenden yapılmaktadır. Bu çalışmada, Trabzon, Gümüşhane ve Bayburt ilinde satışa sunulan 30 adet Aho peyniri örneği analiz edilmiş ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri saptanmıştır. Bu örneklerde, ortalama olarak 6.82 logkob/g toplam mezofilik aerobik bakteri, 6.27 logkob/g maya ve küf, 1.39 logkob/g koliform bakteri sayısı belirlenmiştir. Örneklerin hiçbirinde Escherichia coli `ye rastlanmamıştır. Ortalama kimyasal analiz sonuçlarına göre; 45.03% kurumadde, 8.11% yağ, %18.01 kurumaddede yağ, 26.50% protein, 9.58% tuz, %21.27 kurumaddede tuz, 10.64% kül, 0.93 % titre edilebilir asitlik ve 5.07 pH tespit edilmiştir. L, a, b değerleri renk cihazı ile ölçülmüştür. Duyusal analiz değerleri dış görünüş, yapı, tat, koku ve renk puanları olarak belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerinden palmitik, stearik ve miristik asit fazla miktarda bulunmuş iken doymamış yağ asitleri içerisinde oleik and linoleik asit en yüksek seviyede bulunmuştur. Örneklerdeki lipoliz seviyesi ADV cinsinden hesaplanmıştır. Peynir 1 yıldan daha uzun süre dayanabilme özelliğine sahiptir. Anahtar Kelimeler: Aho peyniri; Yayla peyniri; Acı peynir; Araklı peyniri.

Aho cheese takes its name from Ayvadere (Aho) village, Araklı township of Trabzon city of Blacksea region in Turkey. Also, the cheese is very salty and has very intense aroma. The production of this cheese for commercial is made in Bayburt (mainly Tanzut, Varsen and Erginis plateaus), Gümüshane (Cimen, Kiran and Balahor plateaus), Sürmene of Trabzon (Tasli plateau), Caykara (Sultan Murat plateau) and some villages of Arakli. Aho cheese is made from four components such as Minzi, Golot cheese, salt and paprika. In this survey, it was analyzed 30 samples of Aho cheeses sold in Trabzon, Gumushane and Bayburt markets and determined its microbiological, physical and chemical properties. In these samples, 6.82 logcfu/g total mesophilic aerobic bacteria, 6.27 logcfu/g yeast and mold, 1.39 logcfu/g coliform bacteria were determined on average. Escherichia coli was not found in any samples. According to the average chemical results, 45.03% dry matter, 8.11% fat, %18.01 fat in dry matter, 26.50% protein, 9.58% salt, %21.27 salt in dry matter, 10.64% ash, 0.93 % titratable acidity, and 5.07 pH were determined. L, a, b values were measured with color analysis device. Sensory evaluation was made in terms of appearance, texture, taste, odour and colour. The most abundant saturated fatty acids were palmitic, stearic and myristic acids while the oleic and linoleic acids was found to have the highest level among the unsaturated fatty acids. Lipolysis of samples were determined in ADV. The cheese has the function of resisting more than one year. Key Words: Aho cheese; Yayla cheese; Bitter cheese; Arakli cheese.