Etsiz Çiğ Köftelerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Çiğ köfte, ülkemizin özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde sevilerek tüketilen bir üründür. Bileşimindeki katkı maddelerinin miktarı farklılıklar göstermekle birlikte, ince kıyılmış kıyma, bulgur, soğan, sarımsak, salça, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar ile su katılarak elle iyice yoğrulmak suretiyle hazırlanmakta ve bir kaç saat içinde tüketilmektedir. Günümüz koşullarında fiyatının düşüklüğü sebebiyle oldukça tercih edilen bir ürün haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, Samsun'un İlkadım ilçesinde çeşitli satış noktalarında faaliyet gösteren işletmelerde satışa sunulan 40 adet çiğ köfte örneği ile çalışılmıştır. Araştırma sonucunda çiğ köftelerde ortalama toplam mezofilik psikrofil bakteri sayısı 5,8815 log kob/g, maya küf sayısı 3,7395 log kob/g, koliform bakteri sayısı 3,151 log kob/g, Esherichia coli sayısı 2,3975 log kob/g, Enterobactericeae sayısı 3,8145 log kob/g, Staphylococcus aureus sayısı 2,6275 log kob/g, Clostridium perfringens sayısı 2,3663 log kob/g olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Çiğ köfte, bulgur, kırmızıbiber, hazır gıda, mikrobiyolojik kaliteÇiğ köfte is enjoyed in our country, especially in Easternand Southeastern Anatolia Region consumed product. Althoughth amount of the difference of the ingredients in the composition, finely choppedmeat, bulgur, onion, garlic, tomatopaste, parsley, adding water with pepper and various spices prepared by hand sthoroughly mixed and consumed within a few hours. Due to the low price at current condition it has become highly prefer red product. The purpose of this study, İlkadım district of Samsun sold at various retail outlets in 40 enterprises operating with rawmeat samples were studied. The average total number of mesophilic bacteria in rawmeat psychrotroph 3,7395 In conclusionlog cfu/g, the number of yeast mold 3,7395 log cfu/g, Coliform bacterial count 3,151 log cfu/g, the number of Escherichia coli 2,3945 log cfu/g, the number of Staphylococcus aureus 2,6275 log cfu/g, the number of Enterobactericeae 3,8145 log cfu / g, the number of Clostridium perfringens 2,3663 log cfu/g, respectively. KeyWords: Çiğ köfte, cracked wheat, red pepper, fast food, microbiological quality