Bazı Liflerin ve Lesitinin Tahinde Faz Ayrımı ve Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Tahinin yapısında bulunan yüksek oranındaki yağ, depolama sırasında diğer yapılardan ayrılmaktadır. Yağ ayrışması yapısal olarak doğal bir olay olmasına rağmen tüketiciler tarafından arzu edilmemekte ve ürün kalitesiz olarak nitelendirilmektedir. Depolama süresi boyunca yağın büyük bir kısmı yüzeyde birikmekte ve altta kalan kısım katılaşarak tüketimi zorlaştırmaktadır. Çalışmada kullanılan sıvı tahin üretimden hemen sonra laboratuvara getirilerek cam kavanozlara 100’er mL dökülerek depolanmıştır. Kontrol grubu olarak kullandığımız örneğin içerisine hiçbir katkı maddesi ilave edilmemiştir. Tahin içerisine üç çeşit katkı (susam lifi, şeker pancarı lifi ve lesitin) ve bu katkılar da farklı oranlarda (% 0.5, % 1, % 2, % 3 (w/v)) ilave edilmiştir. Depolamanın farklı zamanlarında (0., 30., 60. ve 90. gün) katkı çeşidinin, katkı seviyesinin ve zamanın sıvı tahinden yağ fazının ayrılmasının engellenmesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca pH, serbest yağ asitliği (SYA), TBA ve konjuge dien değerleri üzerine olan etkisi de çalışılmıştır. Varyans analiz sonuçlarına göre bütün parametrelerin üzerine katkı çeşitlerinin, katkı oranlarının ve depolama zamanının çok önemli etkileri belirlenmiştir (p<0.01). Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, katkı seviyeleri arttıkça tahinden ayrılan yağ miktarı kontrole göre azalmış ancak seviyeler arasında fark belirlenmiştir. Çalışmanın en temel amacı sıvı tahinden % ayrılan yağ miktarını azaltmak olup farklı seviyelerde kullanılan katkıların sonuçlarına göre, yağ fazın yapıdan ayrılmasının kontrol örneğine göre % 30 düzeylerine kadar engellediği belirlenmiştir.