Düşük Enerjili Kek Üretiminde Yağ Yerine Geçen Maddelerin Kullanımı

Abstract

DÜŞÜK ENERJİLİ KEK ÜRETİMİNDE YAĞ YERİNE GEÇEN MADDELERİN KULLANIMI ÖZET Bu araştırmada, yağ yerine geçen madde olarak protein kaynaklı Simplesse ve karbonhidrat kaynaklı Polidekstroz ve bunların karışımı kullanılarak normal ve kepekli un olmak üzere iki farklı un tipinde düşük enerjili kek üretilmiş ve kontrol kekleri ile enerjisi düşük kekler fonksiyonel ve duyusal özellikler açısından karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlan, kontrol kekleri ile enerjisi düşük kekler arasında duyusal özellikler açısından fark bulunmadığını, ancak yağ yerine geçen madde kullanılarak yağı azaltılan keklerin fonksiyonel özelliklerinin kontrol keklerinden daha iyi olduğunu göstermiştir. Araştırma bulgularına dayanarak, enerji değerininin azaltılmasında, yağ yerine geçen madde tipleri arasında önemli bir farklılık olmamasına rağmen; duyusal özellikler açısından Polidekstroz, fonksiyonel özellikler açısından ise Simplesse ve karışımın daha iyi sonuçlar verdiğini söylemek mümkündür. Anahtar Kelimeler: Düşük enerjili kek, Simplesse, Polidekstroz, Fonksiyonel ve duyusal özelliklerMAKING LOW CALORIE CAKE BY USING FAT REPLACER ABSTRACT In this research, low calorie cake using fat replacers that are Simplesse, Polydextroz and mix of them have made, and functional and sensory characteristics of control cakes and energy-reduced cakes have been compared. Research results have been showed that there has been no statistically significant difference between control cakes and energy reduced cakes associated with sensory characteristics while the reverse case has been valid for functional characteristics. Generally, functional characteristics of energy-reduced cakes have been better than control cakes. In spite of the fact that there has been no statistically significant difference among Simplesse, Polydextroz and mixture associated with some sensory and functional characteristics, it has been possible to state that Simplesse is better than Polydextroz in aspect of functional characteristics while Polydextroz is better than others associated with sensory characteristics. Key Words: Energy reduced cake, Fat replacer, Functional and sensory characteristics