Kuşburnu Meyvesinin Biyoaktif Bileşenlerinin Püskürtmeli Kurutucu İle Mikroenkapsülasyonu

Abstract

Bu tezde, kuşburnu meyvesinin biyoaktif bileşenlerinin püskürtmeli kurutma aşamasında işlem parametrelerinin (pulp/maltodekstrin oranı, hava giriş sıcaklığı ve hava çıkış sıcaklığı) mikrokapsül özellikleri üzerine etkileri belirlenmiş ve kurutma işleminin optimizasyonu yapılmıştır. Kuşburnu meyvesi ısıl işleme tabi tutulup çekirdeklerinden ayrıldıktan sonra pulp elde edilmiştir. Kurutma öncesi pulpa maltodekstrin eklenmiş ve biyoaktif bileşenlerin mikroenkapsülasyonu için uygulanan püskürtmeli kurutma işleminde hava giriş sıcaklığı (120-140 °C), hava çıkış sıcaklığı (60-85 °C) ve pulp/maltodekstrin oranı (0.50-1.00) (g/g) değişkenler olarak denenmiştir. Elde edilen mikrokapsüllerde nem, su aktivitesi, yığın yoğunluğu, verim, renk ölçümü ve akabilirlik derecesi analizleri yapılmıştır. Ayrıca elde edilen ürünlerden verimi en fazla olan 5 mikrokapsül örneğinde askorbik asit, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite analizleri yapılmıştır. Mikrokapsüllerdeki askorbik asit miktarı, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi pulp/maltodekstrin oranının artmasıyla artmıştır. Kuşburnu meyvesinin mikroenkapsülasyonu antioksidan aktivitenin %90.2, toplam fenolik madde içeriğinin %65.7 ve askorbik asitin ise %57.7 oranında korunmasına sebep olmuştur. En yüksek verimde mikrokapsül üretimi pulp/maltodekstrin oranı 1.0, hava giriş sıcaklığı 120 °C ve hava çıkış sıcaklığı 72.5 °C olduğunda elde edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Kuşburnu; Biyoaktif Bileşen; Püskürtmeli Kurutucu; Maltodekstrin.In this thesis, the effect of spray drying parameters (such as ratio of the maltodextrin/pulp, air inlet temperature and air outlet temperature) on the encapsulated bioactive component of rose hip were determined and spray drying parameters were optimized. The pulp was obtained following the heat treatment of rose hip which separated from seeds. Prior to drying process, maltodextrin was added to pulp and spray drying was applied to encapsulate bioactive component. In spray drying, air inlet temperature (120-140 °C), air outlet temperature (60-85 °C) and ratio of the pulp/maltodextrin (0.50-1.00) (w/w) were determined as independent parameters. The analyses of moisture content, water activity, bulk density, yield, colour measurement and flow capacity were done for microcapsules. The analyses of ascorbic acid, total phenolic compound and antioxidant activity were evaluated for five samples which were obtained the highest yield. Increasing the pulp/maltodextrin ratio increased the amount of ascorbic acid, total phenolic compound and antioxidant activity of microcapsules. The microencapsulation of rose hip caused the preservation of the antioxidant activity, total phenolic compound and the amount of ascorbic acid as the ratio of %90.2, %65.7 and %57.7, respectively. The highest yield of microcapsule production conditions are the ratio of the pulp/maltodextrin; 1.0, air inlet temperature; 120 °C and air outlet temperature; 72.5 °C. Keywords: Rose hip; Bioactive Compound; Spray Dryer; Maltodextrin.