Piliç Salamın Tekstürel Özellikleri Üzerine Ölçüm Parametrelerinin Etkisi

Abstract

Tekstürel özellikler, et ürünlerinin tercih edilmesinde ve satın alınmasında en önemli kalite parametrelerinden biridir. Bu çalışmada, piliç salamın tekstürel özellikleri üzerine dilim kalınlığı (15, 20 ve 25 mm), baskı oranı (%30, 40 ve 50) ve test hızının (1, 2 ve 3 mm/s) etkisi incelenmiştir. Salam örneklerinin sertlik, elastikiyet yüzey yapışkanlığı, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirliğini içeren tekstürel özellikleri Texture Analyser cihazı kullanılarak ölçülmüş ve elde edilen veriler SPSS paket programı kullanılarak istatistiksel yönden karşılaştırılmıştır. Dilim kalınlığının artırılması, örneklerin sertlik ve yüzey yapışkanlığı değerlerini artırmış, iç yapışkanlık değerlerini ise azaltmıştır (p<0.05). Sertlik ve çiğnenebilirlik için 20 mm dilim kalınlığında, elastikiyet için 20 ve 25 mm dilim kalınlıklarında, yüzey yapışkanlığı için 15 mm dilim kalınlığında ve iç yapışkanlık için 25 mm dilim kalınlığında yapılan ölçümler daha az değişken değerler göstermiştir. Test hızının artırılması, sertlik, elastikiyet, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmış, yüzey yapışkanlığı değerlerini ise azaltmıştır (p<0.05). Sertlik ve yüzey yapışkanlığı için 2 mm/s, elastikiyet için 3 mm/s, iç yapışkanlık için 2-3 mm/s ve çiğnenebilirlik için 1 mm/s test hızında yapılan ölçümler daha az değişken değerler sergilemiştir. Baskı oranı, örneklerin sertlik, yüzey yapışkanlığı, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini etkilemiş (p<0.01) ve baskı oranının artırılması, sertlik, yüzey yapışkanlığı ve çiğnenebilirlik değerlerini artırrken, iç yapışkanlık değerlerini azaltmıştır. Sertlik, yüzey yapışkanlığı ve çiğnenebilirlik için %30, elastikiyet için %30-40 ve iç yapışkanlık için her üç baskı oranında yapılan ölçümlerde daha az değişken değerler gözlemlenmiştir. Dilim kalınlığı x baskı oranı interaksiyonunnun yüzey yapışkanlığı üzerine 0.01 düzeyinde, test hızı x baskı oranı interaksiyonunun ise çiğnenebilirlik üzerine 0.01, elastikiyet üzerine ise 0.05 düzeyinde etkisi olmuş ve tekstürel özelliklerin ölçümünde baskı oranının, dilim kalınlığı ve test hızına göre daha etkili olduğu belirlenmiştir.

Textural properties are one of the most important quality parameters in the preference and purchase of meat products. In this study, the effects of slice thickness (15, 20, and 25 mm), compression ratio (30, 40, and 50%), and test speed (1, 2, and 3 mm/s) on the textural properties of chicken salami were investigated. The textural properties of salami samples, including hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness, were measured using the Texture Analyzer, and the obtained data were compared statistically using the SPSS package program. Increasing the slice thickness increased the hardness and adhesiveness values of the samples and decreased the cohesiveness values (p<0.05). Measurements made at 20 mm slice thickness for hardness and chewiness, at 20 and 25 mm for springiness, at 15 mm for adhesiveness, and at 25 mm for cohesiveness showed less variable values. Increasing the test speed increased the hardness, springiness, cohesiveness, and chewiness values while decreasing the adhesiveness values (p<0.05). Measurements made at a test speed of 2 mm/s for hardness and adhesiveness, 3 mm/s for springiness, 2-3 mm/s for cohesiveness, and 1 mm/s for chewiness exhibited less variable values. The compression ratio affected the hardness, adhesiveness, cohesiveness, and chewiness values of the samples (p<0.01), and increasing the compression ratio increased the hardness, adhesiveness, and chewiness values while decreasing the cohesiveness values. Less variable values were observed in the measurements made at 30% for hardness, adhesiveness, and chewiness, 30-40% for springiness, and all three compression ratios for cohesiveness. The slice thickness x compression ratio interaction had an effect of 0.01 on adhesiveness, the test speed x compression ratio interaction had an effect of 0.01 on chewiness and 0.05 on springiness, and it was determined that the compression ratio was more effective than slice thickness and test speed in measuring textural properties.