Hamsi Atık Proteinlerinden Üretilen Yenilebilir Filmlerin Özellikleri Üzerine Transglutaminaz Enziminin Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (1, 2, 3, 4 ve 5 g TGaz/100 g protein) transglutaminaz (TGaz) enzimi ilavesinin hamsi atık proteinlerinden üretilen yenilebilir filmlerin mekanik, optik ve su buharı bariyer özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Filmlerin çözünürlük, renk, opaklık, su buharı geçirgenliği ve mekanik özellikleri TGaz ilavesinden etkilenirken (p<0.05), nem ve kalınlık değerleri etkilenmemiştir (p>0.05). Enzim ilavesi ile filmlerin çözünürlük ve gerilme değerleri artarken, L*, a*, b* ve kopma uzaması değerleri azalmıştır. Enzim ilaveli ve ilavesiz tüm filmler turuncu-kırmızı bir renk sergilemiştir. 3 g TGaz/100 g protein düzeyinde enzim içeren filmler UV ışığa karşı çok iyi bariyer özellik göstermiştir (p<0.05). Filmlere 1-3 g TGaz/100 g protein düzeyinde enzim katılması, su buharı bariyer özellikleri önemli düzeyde düzeltmiştir (p<0.05). Araştırma sonuçları, TGaz ilavesinin konsantrasyona bağlı olarak değişmekle birlikte, hamsi atık proteinlerinden üretilen filmlerin ışığa ve su buharına karşı bariyer ve gerilme özelliklerini iyileştirilebildiğini ortaya koymuştur.In this study, the effect of transglutaminase (TGase) treatment at various enzyme concentrations (1, 2, 3, 4 and 5 g TGase/100 g protein) on mechanical, optical and water vapor barrier properties of the films produced with anchovy by-product protein were investigated. Solubility, color, opacity, water vapor permeability and mechanical properties of the films were affected by TGase addition (p<0.05), while water and thickness values were not affected (p>0.05). Solubility and tensile strength values of films increased, while L*, a*, b* and elongation at break values decreased with TGase addition. All film with or without TGase exhibited an orangey-reddish color. The films containing 3 g TGase/100 g protein showed a very good barrier property against UV light. Water vapor barrier properties of films improved significant by adding enzyme at 1-3 g TGase/100 g. These results suggested that barrier against light and water vapor, and mechanical properties of anchovy by-product protein films can improve by adding TGase depending on the enzyme concentration.