Starter Kültür Kullanımının Külek Peynirinin Bazı Özellikleri Üzerindeki Etkisi

Abstract

IV STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ KÜLEK PEYNİRİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ ÖZET Bu çalışmada, ticari bir starter kültürün (FRC-65, Peyma Chr-Hansen's) olgunlaşma süresince külek peynirinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Starter kültür, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus bakterilerini içermektedir. Üç çeşit peynir üretilmiştir; starter eklenmemiş çiğ süt (A), starter eklenmiş çiğ süt (B) ve starter eklenmiş pastörize süt (C) peyniri. Starter kültür %1.5 oranında ilave edilmiştir. Peynirler 6±1 'C'de %90- 95 nispi nemde 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirler olgunlaşmanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma boyunca peynirlerin kurumadde, titrasyon asitliği, yağ, tuz, nemde tuz ve toplam azot içerikleri artmıştır. Suda çözünür azot (SÇA), %12 trikloroasetik asitte çözünür azot (TCA-ÇA), %5 fosfotungstik asitte çözünür azot (PTA-ÇA), %SÇA/TA, %TCA/TA, %PTA/TA olgunlaşma boyunca sürekli artmıştır. Enter obacteriaceae, koliform, LAB (MRS), maya ve küf, psikrotrof mikroorganizma sayılan olgunlaşma boyunca azalmıştır. En az koliform, C örneğinde tespit edilmiştir. Koliformlar, olgunlaştırmanın 90. gününde yalnızca C örneğinde yok olmuştur. A peynirlerinde, 1. günde Lactobacillus plantarum, 60. günde Lactobacillus para. paracasei, en baskın laktik asit bakterileri olarak tanımlanmıştır. B peynirlerinde 1. günde en baskın olan Lactobacillus brevis, 2 ay sonunda tanımlanamamıştır. Bu peynirlerde 60. günde en baskın laktik asit bakterileri ise Lactobacillus rhamnosus olmuştur. Aroma puanları olgunlaşma boyunca önemli derecede artmıştır. A ve C örnekleri arasında aroma puanı yönünden bir farklılık bulunmazken, B peynirleri en düşük puanlan almışlardır. Örnekler arasında görünüş açısından farklılık bulunmamıştır. Isıl işlem ve starter kültür ilavesi peynirlerin beyaz rengine katkıda bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Külek peyniri, starter kültür, olgunlaşma.

THE EFFECT OF STARTER CULTURE USAGE ON SOME PROPERTIES OF KULEK CHEESE ABSTRACT In this study, the effects of a commercial starter culture (FRC-65, Peyma Chr- Hansen's) on physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties of Kulek cheese were investigated during ripening. The starter culture was composed of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus. Three batches were made: raw milk without added starter (A), raw milk with added starter (B), and pasteurized milk with added starter (C). The starter culture was added at the rate of 1.5%. The cheese-ripening was completed in a room at 6±1 °C and 90-95% relative humidity for 90 days. The cheese samples were analysed on 1st, 30th, 60th and 90th days of ripening. The research was conducted as a three repetition. Total solids, titrable acidity, fat, salt, salt in moisture and total nitrogen contents of cheese samples increased during ripening. Water soluble nitrogen (WSN), soluble nitrogen in %12 trichloroacetic acid (TCA-SN), soluble nitrogen in %5 phosphotungstic acid (PTA-SN), %WSN/TN, %TCA-SN/TN, %PTA-SN/TN increased continually throughout ripening period. The counts of Enter -obacteriaceae, coliform, LAB (MRS), yeasts and moulds decreased during the ripening period. The lowest coliform counts were observed in C cheese samples. Coliforms in only C cheese samples disappeared on 90th day of ripening. In A cheeses, Lacto. plantarum on first day and Lacto. para, paracasei on 60th day were identified as predominant LAB. In B cheeses, Lacto. brevis predominating in one- day-old cheese couldn't be identified on 60th day of ripening. In B cheeses, Lacto. rhamnosus predominated on 60-day-old cheeses. Aroma scores increased significantly during ripening. There was no significant difference between A and C samples concerning aroma scores. Aroma scores of B cheese samples were the lowest. There was no difference between samples concerning appearence. Heat treatment and starter culture contributed white colors of cheese samples. Keywords: Kulek cheese, starter culture, ripening.