Sarı Kantaron (Hypericum Perforatum L.) Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanılması

Abstract

Bu yüksek lisans tez çalışmasında Hypericum cinsi içerisinde Türkiyede en fazla bulunan tür olan ve antidepresan özelliğiyle ön plana çıkan sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) bitkisinin ekstraktı katılarak hazırlanan dondurmaların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada, sade ve safranlı kontrol dondurmalarının yanında %0.1, 0.2 ve 0.3 oranında sarı kantaron ekstraktı ilave edilerek hazırlananlar olmak üzere beş çeşit dondurma üretilmiştir. Araştırmada, sarı kantaron ekstraktı ilavesinin üretilen dondurmaların titrasyon asitliği, pH, kurumadde miktarı, renk değerleri (L, a, b), toplam fenolik madde miktarı, serbest radikalleri giderme etkisi (DPPH), mikroorganizma sayıları, duyusal özellikler olan renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel beğeni puanlarına önemli etkilerde bulunduğu tespit edilmiştir (p˂0.05). Üretilen dondurmaların genel olarak duyusal açıdan beğenildiği panelistlerin değerlendirmesinden anlaşılmıştır. En fazla %0.1 oranında ekstrakt içeren örnekler beğenilmiştir. Çalışmada depresyon tedavisinde etkinliği klinik çalışmalarla onaylanmış sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) bitkisi ekstraktının dondurma üretiminde kullanılabilecek doğal bir bileşik olduğu, gençlerin ve bayanların depresyon problemlerinin azaltılmasına katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.In this study, chemical, microbiological and sensory properties of ice cream prepared with St John's Wort (Hypericum perforatum L.) extract which is a common in Hypericum species that is found in Turkey and stands out with its antidepressant characteristic have been studied. In the study for the control purposes; five types of ice cream with the ratios of %0.1, 0.2 and 0.3 St John's Wort extract have been produced along with plain and ice cream with saffron. It has been observed that the ratio of St John's Wort extract has significant effects on the fat, titratable acidity, pH, dry matter, colour (L, a, b) values, total phenolic matter, effect of removing the free radicals ( DPPH), microbiological and charecteristies, sensory features i.e. colour-appearence, structure-viscosity, tastesmell and general taste points ( p<0.05). As a result of the evaluation of the panellists; it has been observed that the ice cream produced also have been liked in sensory perception. Effect of St John's Wort (Hypericum perforatum L.) extract on depression treatment is clinically approved and it is believed that when the obtained results are evaluated, using Hypericum perforatum L. in ice cream production can contribute to the calming of the society and reduce the depression problem.