Farklı Oranlarda Lactobacillus Acidophilus ve Bifidobacterium Bifidum Katılmış Yoğurt Kültürüyle Üretilen Yoğurtların Özellikleri ve Bunların Depolama Sırasındaki Değişimi

Abstract

Ill FARKLI ORANLARDA Lactobacillus acidophilus ye Bifidobacterium bifidum KATILMIŞ YOĞURT KÜLTÜRÜYLE ÜRETİLEN YOĞURTLARIN ÖZELLİKLERİ VE BUNLARIN DEPOLAMA SIRASINDAKİ DEĞİŞİMİ ÖZET Bu çalışma, farklı oranlarda Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kullanılarak elde edilen yoğurtların 14 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yoğurda işlenecek sütün protein içeriği %3.80'e ayarlandıktan sonra 90 °C de 10 dakika süre ile ısıtılmış ve hemen 40 °C'ye soğutulmuştur. Soğutulan süt 4 eşit kısma ayrılarak, birinci kısım sadece yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus-Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) ile aşılanmıştır. Kalan üç grup süt ise, kültür bakterileri ile ilgili açıklamalar ve aşılama miktarları göz önüne alınarak sırasıyla; % 80 Yoğurt kültürü + % 10 Lactobacillus acidophilus +% 10 Bifidobacterium bifidum; %60 Yoğurt kültürü + % 20 Lactobacillus acidophilus + % 20 Bifidobacterium bifidum ve % 40 Yoğurt kültürü + % 30 Lactobacillus acidophilus + % 30 Bifidobacterium bifidum olacak şekilde aşılanmıştır. Süte katılan kültür miktarı % 2 olarak belirlenmiş, ilk kısmı süt 40 °C de, diğer sütler ise 37°C de, yoğurtların pH' lan 4.6 oluncaya kadar inkübasyona bırakılmıştır, örnekler buzdolabı sıcaklığında 14 gün depolanmış ve üretimin 1., 7. ve 14. günlerinde yoğurtlarda serum ayrılması, viskozite, kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, asetaldehit, uçucu yağ asitleri, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde serum ayrılması değerinde azalma, viskozite değerlerinde ise Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri ile yapılan örneklerde artış saptanmıştır. İstatistiksel yönden yoğurtların kurumadde, yağ, protein, pH, asetaldehit, uçucu yağ asitleri değerleri üzerine farklı oranlarda kültür kullanımının ve depolama süresinin etkisi önemsiz bulunmuştur. İstatistiksel yönden deneme yoğurtlarının laktik asit miktarları üzerine farklı oranlarda kültür kullanımının etkisi 0.05 seviyesinde önemli olmuştur. Ayrıca yoğurtların titrasyon asitliği üzerine depolama süresinin etkisi 0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur.IV Yapılan duyusal değerlendirmede, % 60 Yoğurt kültürü + % 20 Lactobacillus acidophilus + % 20 Bifidobacterium bifidum kullanılarak yapılan yoğurdun en iyi duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir. % 60 Yoğurt kültürü + % 20 Lactobacillus acidophilus + % 20 Bifidobacterium bifidum kullanılarak yapılan yoğurtta yoğurt bakterileri ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum sayılan en yüksek bulunmuştur. Deneme yoğurtlarında depolama süresince yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum sayılarında değişim olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Yoğurt, fermente süt ürünleri, L. acidophilus, B. bifidum, BifidobacteriaABSTRACT This study was carried out to determine changes take place in the physical, chemical, sensory and microbiological qualities of yoghurts produced by using of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum at different ratios 14 day storage period. Protein content of milk to be processed to yoghurt was standardized to % 3.80 and then was heated at 90 °C for 10 minutes and finally was cooled to 40 °C. After cooling process, milk samples were separated into 4 equal parts and 1st part was only inoculated with yoghurt bacteria {Streptococcus thermophilus - Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus). The other 3 groups were inoculated with 80% yoghurt culture + 10 % Lactobacillus acidophilus + 10 % Bifidobacterium bifidum; 60 % Yoghurt culture + 20 % Lactobacillus acidophilus + 20 % Bifidobacterium bifidum; 40 % Yoghurt culture + 30 % Lactobacillus acidophilus + 30 % Bifidobacterium bifidum, respectively, in the light of explanations related to culture bacterias and inoculation levels. The culture amount added into milk was determined as 2 % and then the first part of milk (at 40 °C) and the other parts (at 37 °C) were incubated until pH values reached to 4.6. Samples were stored at refrigerator temperature for 14 days and during 1st, 7th and 14th days of production whey separation, viscosity, dry matter, fat, protein, titratable acidity, pH, lactic acid, acetaldehyde, total volatile fatty acids, sensory and microbiological characteristics were determined. During storage period, it was determined a decrease in whey separation value and little increase in viscosity produced with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum cultures at samples. Use of culture at different rates and storage time had not significant effects on dry matter, fat, protein, pH, acetaldehyde, total volatile fatty acids levels of yoghurts. Use of culture at different rates hadVI significant effects on lactic acid levels of yoghurts (P <0,05)and also effect of storage time on titratable acidity values had significant (P In organoleptic evaluation it was concluded that the best sensory properties were determined for yoghurts produced with 60 % Yoghurt culture + 20 % Lactobacillus acidophilus + 20 ^/^Bifidobacterium bifidum. It was determined the highest yoghurt bacteria (Streptococus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus) with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum numbers in yoghurt 60 % Yoghurt culture + 20 % Lactobacillus acidophilus + 20 % Bifidobacterium bifidum. It was determined a slight reduction in yoghurt bacteria (Streptococus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckki ssp. bulgaricus) with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum numbers during storage period. Key Words: Yoghurt, fermented milk products, L. acidophilus, B. bifidum, Bifidobacteria