Birleşimce Zenginleştirilmiş İnek Sütlerine Kola Konsantresi ve Aroma Maddesi Katılarak İşlenen Dondurmaların Bazı Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma

Abstract

ÖZ bileşimce zenginleştirilmiş inek sütlerine kola kon santresi VE AROMA MADDESİ KATILARAK İSLENEN DONDURMALARIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışma, duyusal riitelikleri ile, fiziksel ve kimya sal özellikleri toplum tarafından beğenilen kolalı dondurma bileşimini belirleyerek üretimini gerçekleştirmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada hammadde..olarak süt tozu, krema, şeker, ve stabilizör; katkı maddesi olarak kola konsantresi, aroma maddesi ve Na^CO^ kullanılmıştır. Deneme dondurma miksleri hazırlanırken yağsız süt kuru maddesi oranı % 8 ve 10' a, sak- karoz oranı % 16, 20 ve 24' e, kola konsantresi oranı % 0.50, 0.75 ve 1.00 'e ayarlanmış ve her bir dondurma miksine % 1 düzeyinde stabilizör ilave edilmiştir. Bu mikslerden işle nen dondurma örneklerinin çeşitli duyusal özellikleri ile bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri belirlenmiştir. Dondurmaların duyusal nitelikleri, yani renk ve görünüş, yapı ve kıvam ile tat ve koku özelliklerine ait toplam puanlar arasında mikse katılan kola konsantresi düzeylerine bağlı olarak önemli farklılıklar bulunduğu belirlenmiştir. Mikse ilave edilen yağsız süt tozu ve sakkarozun artışı ile dondurma örneklerinin kurumadde miktarının arttığı, yağ sız süt kurumaddesi ve kola konsantresi düzeyinin artmasıyla kül miktarının yükseldiği saptanmıştır. Miksteki yağsız süt kurumaddesi düzeyinin artışına bağlı olarak dondurma örneklerinin protein miktarı ve aktüel asitliği (pH) yükselmiştir. Ayrıca toplam şeker miktarı da yağsız süt kurumaddesi ve sakkaroz düzeyinin artışı ile yükselmiştir. Mikse ilave edi-len yansız süt tozu dondurma örneklerindeki invert şeker miktarını artırmıştır. Dondurma Örneklerindeki sakkaroz ve yansız süt kurumaddesi miktarının artışı kabarma katsayısını yükseltmiş, erime miktarını düşürmüştür. Kola konsantresi düzeylerinin de erime miktarına farklı etkilerde bulunduğu saptanmıştır.ABSTRACT A RESEARCH ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF ICE CREAMS PRODUCED BY ADDING COLA CONCENTRATE AND AROMA TO ENRICHED COW MILK This study was carried out to determine the composition of colaly ice cream, the sensorial, physical and chemical characteristics of which is- accepted by society and to produce it. In this research; milk, skim milk powder, cream, sugar, stabilizer were used as raw material, and cola concentrate, aroma ingredient and Na;CQ; were used.. as, -. fgçd,. additives. During the preparation of ice cream mixes, the rates of non fat milk dry matter, saccharose, and cola concentrate were adjusted to 8 % and 10 %; 16 %, 20 % and; 0.5 %, 0.75 % and 1.00 % respectively, and 1 % stabiliser was added to each ice cream mix. The sensorial, chemical and physical characteris tics of ice cream samples, produced from these mixes were determined Statistically significant differences were determined between total scores of sensorial characteristics such as color and appearence, structure and consistency, odor and flavor with respect to cola concentrate levels added to the mixes. The dry matter contents of ice cream samples were increased when the amounts of skim milk powder and saccharose added to mixes were increased. Also, it was determined that the ash contents of ice cream samples were increased with increasing amounts of non fat milk dry matter and cola concentrate levels. The amount of protein and actual acidity level (pH) of ice cream samples were increased with the increment of non fat mill: dry matter level of mix. Inddition, the amount of total sugar were increased by the increment of non fat milk dry matter and saccharose levels. Skim milk powder added to the mix caused an increase in the amount of invert sugar of the ice cream samples. The increment in amounts of saccharose and non fat solids of ice cream samples increased the over-run coefficient and caused a decrease in melting amount. It was determined that the cola concentrate levels have different effects on melting amounts too.