Samsun İlinde Satışa Sunulan Sokak Sütlerinin Bileşimi ve Bunu Etkileyen Faktörler

Abstract

Bu çalışmada Samsun ilinde satışa sunulan inek çiğ sütlerinin bileşimlerinin belirlenmesi ve bu bileşimler üzerine etkili çevre faktörlerin saptanması amaçlanmıştır. Samsun merkez, Bafra ve Çarşamba ilçelerindeki pazar yerlerinden Nisan 2014-Ocak 2015 döneminde toplanan 189 adet sokak sütü örneğinde somatik hücre sayısı (SHS), yağ, yağsız kuru madde (YKM), protein, laktoz, yoğunluk, donma noktası (DN) ve mineral analizi gerçekleştirilmiştir. SPSS 17.0 programıyla yapılan varyans analizi (ANOVA) sonunda, SHS (P<0.01) ve mineral (P<0.001) bakımından yaz, yağ ve protein oranları bakımından ilkbahar (P<0.001), YKM, laktoz ve yoğunluk bakımından ise kış (P<0.001) mevsimine ait süt örneklerinde en yüksek ortalama değerler elde edilmiştir. YKM, protein, laktoz ve mineral yönünden Bafra, yoğunluk bakımından Çarşamba ve DN bakımından Samsun merkezden toplanan sütlerde en yüksek ortalama değerler elde edilirken, mevsim-lokasyon interaksiyonunun yağ (P<0.01) ve mineral (P<0.001) üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. SHS ile yağ ve DN dışındaki bileşenler arasında hesaplanan negatif veya pozitif korelasyonlar (P<0.01) tespit edilirken, hesaplanan SHS ortalaması (483513 hücre/ml), Türk Gıda Kodeksi tarafından bildirilen üst sınıra oldukça yakındır. Anahtar Kelimeler: Çevre faktörü, Sokak sütü, Somatik hücre sayısı, Süt kompozisyonu

The aim of this study was to determine the composition of unpacked milk sold in Samsun province and to reveal environmental factors affecting these properties. A total of 189 milk samples those had been collected from open bazaars of Samsun, Bafra and Çarşamba districts between April 2014 and January 2015 were analyzed by somatic cell count (SCC), fat, non-fat dry matter (NFD), protein, lactose, density, freezing point (FP) and mineral. At the end of the variance analysis (ANOVA) by SPSS 17.0 program, SCC (P<0.01) and mineral (P<0.001), fat and protein percentages (P<0.01), NFD, lactose and density values (P<0.001) were obtained to be the highest level in summer, spring and winter milk samples, respectively. According to milk selling points, NFD, protein, lactose and mineral were highest in Bafra samples, density was highest in Çarşamba samples and FP was highest in samples collected from Samsun city center. Season-location interaction was significant on fat (P<0.01) and mineral (P<0.001). While negative or positive correlations (P<0.01) were estimated between SCC and all properties except for fat and FP, calculated SCC mean (483513 cells/ml) was found as close to the highest limit that reported by Turkish Food Codex. Key Words: Environmental factor; Unpacked milk; Somatic cell count; Milk composition.