Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi

Abstract

DONDURMANIN F Z KSEL, K MYASAL VE DUYUSAL ÖZELL KLER ÜZER NEBAZI PEKMEZ ÇE TLER N N ETK SÖZETBu çal mada farkl oranlarda dut, üzüm ve kay s pekmezi katk s n n dondurman nfiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ara t r lm t r. Standart bir üretimolmas amac yla kullan lan ya s z süttozundan iki farkl oranda (%5 ve %10) ya içerenmiksler haz rlanm ve daha sonra bunlara %2,5-5-7,5-10 pekmez içerecek ekilde dut, üzümve kay s pekmezlerinden ayr ayr ilave edilerek dondurmaya i lenmi tir. Her iki ya oraniçin 2 farkl kontrol haz rlamak amac yla da %5 ve %10'luk mikslerden kontrol numunelerhaz rlanm t r.-18oC'de depolanan örneklerde; kuru madde, kül, protein, ya , eker, asitlik, pH,viskozite, hacim art , erime oran , renk ve duyusal analizler yap lm t r.Duyusal niteliklerden renk ve görünü , yap ve tekstür ve aroma özelliklerine aitpuanlarda pekmez ilavesinin istatistiki aç dan önemli oldu u bulunmu tur.Mikse ilave edilen pekmez oran artt kça, kurumade, asitlik, protein ve kül, toplameker, invert eker ve sakkaroz oran n n artt , ya ve pH de erlerinin azald tespitedilmi tir.Yine ayn ekilde dondurmalardaki pekmez oran artt kça hacim art n n azaldgözlenmi tir.Pekmez çe idi ilavesinin dondurmalar n erime oran ve viskozitesi üzerine istatistikiolarak önemli oldu u görülmü tür.THE EFFECT OF SOME PEKMEZ TYPES ON PHYSICAL, CHEMICAL, ANDSENSORIAL PROPERTIES OF ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of mulberry, grape and apricot pekmezes in differentconcentrations on the pysical, chemical, and sensorial properties of ice-cream wereinvestigated. Skim milk powder were used to standardized the production. Mixes areformulated with 5% and 10% mik fat. Mulberry, grape, and apricot pekmezes 2,5-5-7,5-10%were added to each mix. Two samples without pekmez were prepared for control.Samples were stored at -18oC and analyzed for total solids, ash, protein, fat, sugar,acidity, pH, viscosity, overrun, melting rate, colour, and sensorial properties.The effect of materials added in the mix on sensorial characteristics such as colour andapperance, sturucture and consistency, and flavor were found to be statistically significant.Total solids, acidity, protein, ash, total sugar, invert sugar and sucrose sontent of icecream samples were increased but fat and the pH values were decreased with increasing ofamounts pekmezes.The increase in amounts of pekmez in ice creams samples caused the overrun todecrease.The effect of pekmez types on melting rate and viscosity were found to be statisticallysignificant.Keywords: Ice cream, mulberry, grape, apricot pekmez, Pekmez Ice Cream