Süt ve Soya Sütünden Yapılan Yoğurtların Bazı Özellikleri

Abstract

Ill SUT VE SOYA SÜTÜNDEN YAPILAN YOĞURTLARIN BAZI ÖZELLİKLERİ ÖZET Bu çalışmada, laboratuvar şartlarında elde edilen soya sütü, inek sütüyle 0:100, 20:80, 30:70, 40:60 hacim oranlarında karıştırılmış ve bu karışımlara karboksimetilseluloz (CMC) ve Gum arabik (GA) stabilizör maddelerinden ağırlık olarak %0.0, 0.1, 0.3 oranlarında katılarak yoğurda işlenmiş, elde edilen ürünler +3°C'de 14 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Aynı zamanda depolama süresi göz önünde bulundurulmaksızın % kuru madde, %yağ ve %protein miktarları belirlenmiştir. Daha sonra bu sonuçlar istatistik! olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresince ayrılan serum miktarı, kıvam puanı, asetaldehit miktarı, pH değeri azalırken; viskozite, toplam duyusal puan, % titrasyon asitliği, laktik asit miktarı artmıştır. Genel olarak, depolama süresince örneklerin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri gelişmiş, özellikle depolamanın 7. gününde örneklerin nitelikleri istenen değerlere ulaşmıştır. Üretimden hemen sonraki 1. günde ürünün duyusal kabul edilirliği en az düzeydedir. Bu çalışmada en az serum ayrılması, en yüksek viskozite değeri %0.3 CMC kullanılan örneklerde görülürken bu örneklerin toplam duyusal puanı düşük tespit edilmiş, GA'nın önemli bir etkisi olmamıştır. Soya sütü kullanılan örnekler, ortalama değer olarak %100 inek sütü yoğurtlarından daha düşük duyusal puan almışlardır. Ancak toplam duyusal puan açısından soya sütü kullanım oranlan arasında istatistiki olarak fark bulunmamıştır (p ?0.01).Soya sütü kullanılan örneklerde soya sütü kullanımı % protein miktarı, % titrasyon asitliği ve laktik asit miktarını arttırmış, pH değeri ve asetaldehit miktarını azaltmıştır. Bir ürünün üretiminde tüketici beğenisi önemlidir. Bundan dolayı %40 soya sütü kullanılan örneklerin protein miktarı yüksek, duyusal açıdan kabul edilebilir bir ürün olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar sözcükler: yoğurt, stabilizör, soya sütü, soya yoğurdu.IV SOME PROPERTIES OF YOGURT PRODUCED FROM COW's MILK AND SOYMİLK ABSTRACT In this study, That soy milk prepared in laboratory conditions were blended with cow milk in 0:100, 20:80, 30:70, 40:60 volume ratios, and adding carboxymethylcellulose (CMC) and Gum arabic (GA) stabilizers in 0.0, 0.1, 0.3% weight ratios in these mixtures was processed in yogurt, and the products were stored at +3°C for 14 days. At 1st', 7th and 14th days of the storage time, sensory, physical and chemical properties of the yogurt were identified. And also without taking into cosiderations the storage time, the percentages of total solid matter, fat and protein were identified. And then these results were statistically evaluated. During the storage period, the total sensory score, titratable acidity and lactic acid amounts increased, while the amount of whey off, consistence score, the amount of acetaldehyde, pH values decreased. Generally, during the storage period, sensory, physical and chemical properties of the samples were developed, especially at 7th day of the storage time, the quality of the samples were reached to desired values, At 1st day just after the production, the sensory acceptability of the products was at least level. In this research, The total sensory scores of those samples were low, while the minimum whey off and the maximum viscosity values were seen in the samples used 0.3 % CMC, and GA had no important effect on these properties. The samples with soy milk had lower average sensory score than the 100 % cow's milk yogurt. However, the difference among the soy milk ratios wasn't statistically found in total sensory score respect (p <0,01)In the samples when using the soy milk ratios increased, protein, titratable acidity and lactic acid amounts increased, the pH value and the amounts of acetaldehyde decreased. Therefore, It's concluded that the protein content of the samples with 40 % soy milk were high, and they were an acceptable product in sensory respect. Key words: yogurt, stabilizer, soy milk, soy yogurt.