Modifiye Patates Nişastası Kullanılarak Üretilen Frankfurter Sosislerde Ambalaja Sızıntının Önlenmesi

Abstract

Jelatinleşme öncesi modifiye edilmiş patates nişastasının frankfurter sosiste sızıntı düzeyine etkisiaraştırıldı. Gıdalardan sızan bu sıvının, paketlenmiş gıdaların duyusal özelliklerinde ve ayrıcatüketicinin kabulü için ürünün mikrobiyolojik kalitesinde olumsuz bir etkisi olabilmektedir. Modifiyeedilmiş patates nişastası, vakumlu frankfurter sosislerin depolanması sırasında ambalajda oluşansızıntı miktarında bir azalmaya neden olmuştur. İstatistiksel olarak kontrol grubunun ambalajına sızan miktar diğer gruplardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir (P<0.05). Ayrıca, frankfurter sosislerin(renk, pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS), konjuge dien ve serbest yağ asidi (FFA) bazı kalite özellikleri de depolama süresi boyunca analiz edilmiştir. Sonuç olarak, frankfurtersosislerde oluşabilecek sızıntı seviyesini azaltmak veya geciktirmek için normal patates nişastası yerinemodifiye patates nişastası kullanılması tavsiye edilmektedir