Yoğurt Dondurmasının Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Yaban Mersininin Etkisi

Abstract

ivYOĞURT DONDURMASININ F Z KOK MYASAL,DUYUSAL VE M KROB YOLOJ K ÖZELL KLER NEYABAN MERS N N N ETK SÖZETBu çalışmada, 2 farklı çeşit (yabani ve kültüre alınmış) ve 5 oranda (%0, 10, 20, 30ve 40) yaban mersini meyvesinin; 2 farklı yöntemle (1: starter ilavesi ile dondurmamiskinin fermentasyonu, 2: dondurma miskine direkt yoğurt ilavesi) yapılan yoğurtdondurmalarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkileriaraştırılmıştır.Yaban mersini pulpu miktarındaki artış yoğurt dondurmalarının pH, kurumadde,yağ, protein, kül, viskozite, hacim artışı ve Hunter L değerlerini azaltmıştır. Yabanmersini pulpu oranlarındaki artış yoğurt dondurmalarının erimeye karşı gösterdikleridirenci artırmıştır.Gerek yabani ve gerekse kültüre alınmış çeşit yaban mersini pulpları içeren örneklerkontrol yoğurt dondurmalarına benzer duyusal puanlar almışlardır. En yüksek aromapuanını ikinci metotla (mikse direkt yoğurt ilavesi) yapılan ve %30 kültüre alınmışyaban mersini pulpu ilave edilen örnekler almıştır. Yaban mersini pulpu oranlarınınartışı yoğurt dondurmalarının mezofil aerop bacteri (MAB), Streptococcus salivariusssp. thermophilus ve koliform sayılarının azalmasına neden olmuştur.Anahtar kelimeler: Yoğurt dondurması, yaban mersini, Vaccinium coryumbosum L,fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojikvTHE EFFECT OF BLUEBERRY ON PHYSICOCHEMICAL,SENSORY AND MICROBIOLOGICALPROPERTIES OF YOGURT ICE CREAMABSTRACTIn this study, the effects of blueberry addition at 5 different ratios (0, 10, 20, 30 and40%) and 2 variety (wild and cultured) on the physical, chemical, microbiological andsensory properties of yogurt-ice creams were examined. Two different methods (1: theice cream mix was inoculated with starter culture and fermented, 2: yoghurt wasdirectly added in the ice cream mix) were used for manufacturing of yogurt-ice cream.Increasing of amount of blueberry pulps were decreased pH, total solid, fat, protein,ash, viscosity, overrun and Hunter L values of yogurt-ice creams. The meltdown ofyogurt-ice cream be delayed by the the increases of blueberry ratios.Samples with both wild and cultured blueberry pulp were taken similar sensoryscores to control yogurt ice cream. The highest flavour score was obtained in samplesmade from second method (yogurt addition to the mix) and contained 30% culturedblueberry fruit pulp. The decline in mesophyl aerob bacteria (MAB), Streptococcussalivarius ssp. thermophilus and coliform counts of yogurt-ice cream samples wereobserved due to the increasing of blueberry pulps ratios.Keywords: Yogurt ice cream, blueberry, Vaccinium coryumbosum L., physicochemy,sensory, microbiological..