Erfelek Katı (Don) Pekmezin Fiziksel Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Abstract

Pekmez, başta üzüm olmak üzere dut, incir, armut ve elma gibi meyvelerin işlenmesiyle elde edilen geleneksel bir gıdamızdır. Sinop'un Erfelek ilçesinde üretilen Don Pekmezi (Katı Pekmez) ise katı bir pekmezdir. Hammaddesi elma ve/veya armuttur. Özellikle ''ekşi'' cins elma ve armutlardan yapılmaktadır. Çalışmada 2023 yılında Sinop ilinde piyasadan rastgele seçilerek temin edilmiş 28 adet Erfelek Don Pekmezi (katı pekmez) örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Pekmez örneklerinin incelenmesinde; renk analizi, tekstür analizi, kuru madde tayini, pH analizi, suda çözünür katı madde (°briks) tayini, toplam kül tayini, titrasyon asitliği tayini, su aktivitesi tayini, toplam fenolik madde tayini, antioksidan aktivite tayini, HMF (5-hidroksimetilfurfural) tayini ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Her bir pekmeze numara verilerek kodlanmıştır. Tüm analizler bu numaralar üzerinden yürütülmüş olup, izlenebilirlik bu kodlar üzerinden sağlanmıştır. Örnekler analiz edilinceye kadar buzdolabı sıcaklığında depolanmışlardır. Araştırmanın bulguları özetlendiğinde, tanımlanan özellikleri gösteren katı pekmez örneklerinin çoğunun Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'ne uyduğu belirlenmiştir. Erfelek Don Pekmezinin (Katı pekmez) yapım tekniği ve önemi hakkında bilgi vermek amaçlanmıştır.Molasses is a traditional food obtained by processing fruits such as grapes, mulberries, figs, pears and apples. Don Molasses (Solid Molasses) produced in Erfelek district of Sinop is a solid molasses. Its raw material is apples and/or pears. It is made especially from 'sour' apples and pears. In this study, physical, chemical and microbiological properties of 28 Erfelek Don Molasses (solid molasses) samples randomly selected from the market in Sinop province in 2023 were investigated. Color analysis, texture analysis, dry matter determination, pH analysis, water soluble solids (°briks) determination, total ash determination, titration acidity determination, water activity determination, total phenolic matter determination, antioxidant activity determination, HMF (5-hydroxymethylfurfural) determination and microbiological analysis were performed. Each molasses was numbered and coded. All analyzes were carried out through these numbers and traceability was ensured through these codes. Samples were stored at refrigerator temperature until analyzed. When the findings of the study were summarized, it was determined that most of the solid molasses samples showing the defined characteristics complied with the Turkish Food Codex Grape Molasses Communiqué. It is aimed to give information about the production technique and importance of Erfelek Don Molasses (Solid Molasses).