Döner ve Salatalarda Salmonella Spp. Araştırılması: Yanlış Pozitif Sonuçların Önemi

Abstract

Amaç: Salmonella’lar Enterobacteriaceae ailesi içerisinde bulunan gram negatif bakterilerdir. Çiğ ve pişmiş gıda ürünlerinde Salmonella spp. bulunması risk oluşturmaktadır. Gıdada Salmonella tespit edilmesi bu etken sıcaklığa dayanıksız olduğundan kontaminasyonun ısıl işlemden sonra olduğu veya ısıl işlemin yetersiz olduğunun bir göstergesidir. Bu çalışmada Kars ilinde tüketime hazır dönerler, tüketime hazır salatalar ve marketlerde paketli satılan dönerlerde Salmonella spp. Varlığı araştırılmıştır. Yöntem: Etken analizi konvansiyonel yöntemlerle (kültür ve takiben fenotipik analiz) ve invA geni ve oriC geni temelli moleküler yöntemlerle (PCR ve sekanslama) gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Konvansiyonel yöntemlerle analiz sonucu tüketime hazır dönerlerden beş adet, salatalardan üç adet ve paketli dönerlerden iki adet olmak üzere Salmonella spp. taşıdığı düşünülen toplam 10 adet izolat elde edilmiştir. Moleküler analizler sonucunda ise izolatlardan dördünün (%3.3) Hafnia paralvei, üçünün (%2.5) Citrobacter portucalensis, ikisinin (%1.6) Citrobacter braakii ve birinin (%0.8) Hafnia alvei olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Bu durum, insan tüketimine sunulmak üzere hazırlanan bu tür gıdaların Salmonella spp. açısından risk oluşturmadığını, ancak Enterobacteriaceae ailesinin patojenik olmayan türlerinden kaynaklanan kontaminasyonu göstermektedir. Örneklerde Salmonella spp. izole edilememiş olmasının gıda örneklerinin patojenler yönünden güvenli olduğunu göstermeyeceği, patojenlerin her zaman risk oluşturabileceği ve kontaminasyonun önlenmesi için hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi gerektiği unutulmamalıdır. Ortak birçok fenotipik özellikleri nedeniyle Enterobacteriaceae üyelerinin identifikasyonunda rastlanılabilecek yanılmalar moleküler testlerin entegrasyonu ile giderilebilmektedir. Döner ve salata gibi ürünlerde kontaminasyonun önlenmesi ve halk sağlığı risklerinin en aza indirilmesi amacıyla üretim süreçlerinde sıkı hijyen kontrollerinin uygulanması önerilmektedir.