Soya İçeceği Katkılı Peynirlerin Olgunlaşma Süresince Fizikokimyasal ve Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada % 0, 13, 26 ve 39 soya içeceği içeren dört farklı inek sütü bileşiminden Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus acidophilus içeren starter kültür kombinasyonlarıyla sekiz çeşit yeni inovatif peynir üretilmiştir. Üretilen peynirlerin fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik, tekstür, aroma, peptit karakteristikleri ve biyoyararlılık dereceleri araştırılmış ilaveten antioksidan, antihipertansif (ACE-inhibitörü), antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca süt bileşimi, starter kültür farklılığı, olgunlaşma süresi gibi çoklu faktörlerin peynirlerin peptit profilini nasıl etkilediği in silico analizlerle ortaya koyulmuştur. Yapılan analizler sonucunda en yüksek (% 38-47) kuru madde değerleri % 0 soya içeceği bulunduran peynirlerde belirlenirken, en düşük kuru madde değerleri % 39 soya içeceği bulunduran peynirlerde belirlenmiştir. Lactobacillus acidophilus içeren starter kültürle üretilen peynirlerin kuru madde değerleri Lactobacillus helveticus içeren starter kültürle üretilen peynirlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin maya-küf sayılarının olgunlaşma süresine bağlı olarak artış gösterdiği, duyusal ve tekstürel özelliklerin ise soya içeceği ilavesi ve olgunlaşma süresinin artışına bağlı olarak azaldığı belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerde birbirinden farklı toplamda 207 uçucu aroma bileşeni tespit edilmiştir. Potansiyel biyoyararlılık indeksleri, 13H, 26H, 39A kodlu peynirlerde olgunlaşmaya bağlı olarak yükselirken, 0A,0H, 39H kodlu peynirlerde ise azalmıştır. Lactobacillus helveticuslu peynirlerin gastrointestinal sindirim fraksiyonlarının DPPH antioksidan aktivite değerleri 0.02 ile 7.40 μg troloks/mg protein aralığında değişmiştir. % 26 ve % 39 soya içeceği içeren peynir çeşitlerinin en iyi antihipertansif aktiviteyi sergiledikleri görülmüştür. Lactobacillus acidophiluslu dört peynirin de gastrointestinal sindirim fraksiyonları Bacillus cereus' a karşı inhibisyon göstermiştir. İnhibisyon zon çapları 7.5 ile 10.85 mm aralığında değişmiştir. İn silico çalışmalarda LC-MS/MS ile toplamda ACE-inhibitör ve DPP-IV-inhibitör biyoaktivitesi sergileyebilen 102 adet peptitin doğrulaması yapılmıştır. Soya içeceği katkısı, olgunlaştırma, starter kültür faktörleri, gastrointestinal sindirim ve ultrafiltrasyon işlemlerinin peynirlerin fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik, tekstür, aroma ve biyoaktif özelliklerini önemli ölçüde etkilediği sonucuna varılmıştır.In this study, eight kinds of new innovative cheeses were produced with starter culture combinations containing Lactobacillus helveticus and Lactobacillus acidophilus from four different cow's milk compositions containing 0, 13, 26, and 39 % soy drinks. The physicochemical, sensory, microbiological, texture, aroma, peptide characteristics, and bioavailability levels of the produced innovative cheeses were investigated, in addition to their antioxidant, antihypertensive (ACE-inhibitor), and antimicrobial properties. Moreover, multiple factors such as milk composition, starter culture differences, and ripening time affect the peptide profile of cheeses, as revealed by in silico analysis. As a result of the analyses, the highest (38–47 %) dry matter values were determined in cheeses containing 0 % soy beverage, while the lowest dry matter values were determined in cheeses containing 39 % soy beverage. The dry matter values of cheeses produced with starter cultures containing Lactobacillus acidophilus were higher than those produced with starter cultures containing Lactobacillus helveticus. It was determined that the yeast and mold numbers of the cheeses increased depending on the ripening time, and the sensory and textural properties decreased depending on the addition of soy beverages and the increase in the ripening time. A total of 207 volatile aroma components were detected in the cheeses during ripening period. While potential bioavailability indexes increased in 13H, 26H, and 39A coded cheeses depending on ripening, they decreased in 0A, 0H, and 39H coded cheeses. The DPPH antioxidant activity values of the gastrointestinal digestive fractions of cheeses with Lactobacillus helveticus ranged from 0.02 to 7.40 μg trolox/mg protein. Cheese varieties containing 26 % and 39 % soy beverages were found to exhibit the best antihypertensive activity. Gastrointestinal digestion fractions of all four cheeses with Lactobacillus acidophilus showed inhibition against Bacillus cereus. Inhibition zone diameters ranged from 7.5 to 10.85 mm. In silico studies confirmed a total of 102 peptides exhibiting ACE-inhibitory and DPP-IV-inhibitory bioactivity by LC-MS/MS. It was concluded that soy beverage addition, ripening, starter culture factors, gastrointestinal digestion, and ultrafiltration processes significantly affected the physicochemical, sensory, microbiological, texture, aroma, and bioactive properties of cheeses.