Farklı Tuz Konsantrasyonunda Turşuya İşlenen Şalgamın (brassica Rapa L.) Duyusal, Tekstürel ve Antioksidan Özellikleri

Abstract

Şalgam (Brassica rapa L.) Cruciferae familyasına ait olup dünyada insan tüketimi için en önemli yaprak ve kök sebzelerinden biridir. Şalgam, özellikle Türkiye'de, Asya ülkelerinde hem taze hem de işlenmiş sebze olarak kullanılır. Şalgamın muhafazası için kullanılan yöntemlerden biri turşuya işlemedir. Bu çalışmada, farklı işlemlerle turşuya işlenen şalgamın tekstürel ve antioksidan özelliklerindeki değişimler tespit edilmiştir. Bu amaçla, şalgamlar soyulmuş ve 2.5 cm büyüklüğünde küpler şeklinde dilimlenmiş, yarısı 3 dakika haşlanmış, diğer yarısı haşlanmamıştır. Her iki kısım da üç tuz konsantrasyonundaki salamurayla (% 2.5, 5.0 ve % 7.5) turşuya işlenmiştir. Sekiz haftalık fermentasyondan sonra, farklı tuz konsantrasyonundaki turşuların pH, titrasyon asitliği, elastikiyet, FRAP (demir indirgeme antioksidan gücü) ve DPPH (2,2-difenil-1- pikril-hidrazil-hidrat) serbest radikalini giderme etkisi değerleri istatistiksel olarak birbirinden farklı bulunmuştur (p<0.05). Çiğ veya haşlanmış şalgamdan üretilmesi son ürünün renk değerleri (a değeri hariç), toplam fenolik madde içeriği ve tekstürünü önemli ölçüde etkilemiştir (p<0.05). Birbirleri ile karşılaştırıldığında, en yüksek antioksidan değerleri %2.5 tuz konsantrasyonunda çiğ şalgamdan üretilenlerde belirlenmiştir.Turnip (Brassica rapa L.) belongs to the Cruciferae family, is one of the most important leaf and root vegetable crops for human consumption in the world. Turnip is widely used as both fresh and processed vegetable in Asian countries especially in Turkey. One of the process methods for preserving turnip is pickling. In our study, textural changes and antioxidant properties of processed turnip by pickling with different treatments were determined. For this purpose, the turnips were peeled and sliced into cubes in size 2.5 cm, half of them was bleached for 3 minutes, while the other half was kept as raw. Both of parts were pickled in three brine concentrations (2.5%, 5.0% and 7.5%). After 8 weeks of fermentation, the pH, titratable acidity, resilieness, FRAP (ferric reducing antioxidant power) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) free radical values of the samples were statistically different in various salt concentration (p<0.05). The raw or bleached of turnips were significantly effective on color values (except a value) and total phenolic content and the texture of the final products (p<0.05). Comparing with each other, it was concluded that the highest antioxidant values were determined in the samples produced from raw turnip in 2.5% salt concentration.