Bazı Çeltik Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Pişme Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Çeltik, dünya nüfusunun üçte birinin ana besin kaynağı olan pirinç ürününün elde edildiği bir tahıldır. Pirincin kalitesi genetik ve çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Bu çalışma, 14 çeltik çeşidinin fiziksel, kimyasal ve pişme özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Yapılan bütün analizlerde çeşitler arasında istatistiki olarak önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Araştırmada, pirinç bin tane ağırlığı 23.14 – 32.41 g; pirinç tane uzunluğu 5.85 – 7.03 mm, tane uzama oranı % 1.58 – 1.99; dağılmayan tane oranı % 67.67 – 98.33; jel konsistensi 33.84 – 97.67 mm, pişme süresi 17 – 25 dk; amiloz içeriği % 15.53 –21.38 olarak tespit edilmiştir. Biplot grafiği incelendiğinde Halilbey, Opale ve Ribaldo çeşitleri birden fazla özellik açısından ön plana çıkmaktadır. Araştırmada jelatinleşme sıcaklığı ile pişme süresi arasında çok önemli negatif ilişki olduğu tespit edilmiştir. Pirinçte tane şekli, pişirme süresi, uzama oranı gibi özellikler pirinç pilavının lezzeti ve görünüşü önemli derecede etkilemektedir.