Farklı Besinsel Lif Kaynaklarının ve Hidrokolloidlerin Erişte Üretiminde Kullanımı

Abstract

Bu çalısmada pirinç kepeği ve mısır kepeği kullanılarak elde edilen eristelerin pisme, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenmistir. Kepekler eriste formülasyonuna %20 oranında ilave edilmis, bunun yanı sıra hidrokolloid (guar gam ve ksantan gam) ve vital gluten katkılarının etkileri de arastırılmıstır. Mısır kepeği kullanılarak üretilen eristeler daha sarı renkli bulunmus ve bu örneklerin L değerleri daha yüksek çıkmıstır. Vital glutenin ilavesi L değerlerini azalmıs, a ve b değerleri artırmıstır. Pirinç kepeği içeren örneklerde ise kepeğin kendine özgü koyu renginden dolayı L ve b değerinde azalma, a değerinde ise artma olmustur. Pirinç kepeği içeren örneklerde kepeğin baskın renginden dolayı hidrokolloid ve vital glutenin önemli bir etkisi olmamıstır. Mısır kepeği ilavesinin ağırlık artısı ve hacim artısı değerleri üzerine etkisi bulunmazken, optimum pisme süresinde azalma, pisirme kayıplarında artma tespit edilmistir. Pirinç kepeği ilaveli örneklerde ise ağırlık artısı, hacim artısı ve optimum pisme süresinde düsüs görülürken, pisme kayıplarında artıs olmustur. Kepeklerin ilavesiyle pismis örneklerin sertlik ve yapıskanlık değerlerinde artıs olmustur. Hidrokolloidler bütün örneklerde optimum pisme süresi, ağırlık artısı değerleri ve pisme kayıplarını arttırmıstır, fakat guar gam sadece mısır kepeği içeren örnekte ağırlık artısı değerini düsürmüstür. Hidrokolloidlerin ilavesiyle sertlik değerinde düsüs olmustur. Vital gluten mısır kepeği içeren örneklerde optimum pisme süresini ve ağırlık artısı değerini arttırırken, pirinç kepeği içeren örneklerde azaltmıstır. Pirinç kepeği içeren örneklerde vital gluten pisirme kayıplarını azaltırken, mısır kepeği içerenlerde önemli bir etki göstermemistir. Örneklerin sertlik değerleri de vital gluten ilavesiyle düsmüstür. Duyusal açıdan mısır kepeği içeren örnekler genel olarak daha fazla kabul görmüstür. Yüksek oranda yağlı pirinç kepeği içeren örnekler tattaki acılasmaya ve renkteki koyuluğa bağlı olarak daha düsük puanlar almıstır. Anahtar kelimeler: eriste, hidrokolloid, besinsel lifIn this study, we are investigate the texural and sensorial properties of noodle which is made from rice bran and corn bran. Brans are adding in proportion % 20 to noodle formulation. As well adding hydrocolloids (Guar gum and Xantan Gum) and vital glutens effects are investigate too. Noodle which is made from corn bran are be found too yellow and its L value is very high. Adding of vital gluten to enhance the L value and increase the value of a and b. In the samples with contain rice bran, a value is increase and L, b values reduce because of natural dark colour of brans. In the samples with contain rice bran hydrocolloids and vital glutens dont effect the samples because of natural dark colour of bran. Adding of corn bran havent any effect increase value of weigth and volume, to reduce optimum cooking time and increase the loss at cooking. Can be see the increase at the loss while cooking, reduce the optimum cooking time, increase at weigth and volume when adding rice bran. Also bran increase the hardness and adhesive value of cooking noodle Hydrocolloids at all samples increase optimum cooking time, increase of weigth and loses at cooking but Guar gum at samples contain with corn bran just reduce the increase of weigth value. Adding of hyrocolloids reduce the hardness value. In samples with rice bran vital gluten reduce the cooking loses and don?t effect the samples with corn bran. Samples hardness value is reduce with adding vital gluten. According to sensorial in generally samples with corns are more acceptable. Samples with very high fatty rice bran take less point because of sore at taste and darkness at colour. Key words: noodle, hydrocolloid, dietary fiber.