Tütsülenmiş ve Tütsülenmemiş Çerkez Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri

Abstract

Bu araştırmada, unutulmakta olan geleneksel ürünlerimizden Çerkez peynirinin fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Geleneksel olarak üretilmiş 10 adet tütsülenmiş ve 10 adet tütsülenmemiş, endüstriyel olarak üretilmiş 25 adet tütsülenmiş ve 25 adet tütsülenmemiş olmak üzere toplam 70 adet Çerkez peyniri örneği üretim yerleri, marketler, aile işletmeleri vb. yerlerden temin edilmiştir.Çerkez peynir örneklerinde kurumadde, kül, titrasyon asitliği, pH, yağ, protein, tuz, pH 4.6' da ÇA, %12 TCA-ÇA ve %5 PTA-ÇA; toplam mezofilik aerobik, maya-küf, koliform, Escherichia coli, stafilokok, laktokok ve laktobasil, renk (Hunter L, a, b) ve duyusal analizleri yapılmıştır.Tütsülenmemiş Çerkez peynirlerine kıyasla, tütsülenmiş Çerkez peynirlerinde kurumadde, tuz (kurumaddede), yağ ve kül miktarları daha yüksek; pH 4.6'da ÇA, %12 TCA-ÇA, %5 PTA-ÇA maddeler, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma dereceleri, toplam mezofilik aerobik bakteri, laktobasil, laktokok sayıları daha düşük tespit edilmiştir.L* değeri en yüksek tütsülenmemiş geleneksel, en düşük tütsülenmiş geleneksel peynir örneklerinde ölçülmüştür. Duyusal analizler sonucunda panelistlerin en çok endüstriyel tütsülenmemiş Çerkez peynirlerini beğenmişlerdir.In this study, we investigated Circassian cheese which is one of our forgotten traditional product. The physical, chemical, biochemical, microbiological and sensory properties were examined.Ten pieces smoked, ten pieces unsmoked cheeses produced with traditional methods and twenty five pieces smoked, twenty five pieces unsmoked cheeses industrially produced for a total of seventy samples Circassian cheese manufacturing sites, markets, family businesses and so on areas were provided.Circassian cheese samples of dry matter, ash, titratable acidity, pH, fat, protein, salt, pH 4.6- SN, TCA-SN 12%, PTA-SN 5%, the total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, coliform bacteria, Escherichia coli, staphylococci, lactococci and lactobacilli, color (Hunter L, a, b), and sensory analysis was made.Smoked cheeses? dry matter, salt (in dry matter), fat, and ash contents are higher than unsmoked cheese, but pH 4.6-SN, TCA-SN 12%, PTA-SN 5% materials, proteose-peptone nitrogen, maturation degrees, total aerobic mesophilic, lactobacilli, lactococci counts were lower.Unsmoked traditional cheese got the highest L value and smoked traditional cheese samples got the lowest L value were measured. As a result of sensory analysis, overall preferences indicated that panelists prefered industrial unsmoked cheese.