Meyve İlavesinin Ayranların Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Ayran veya içilebilir yoğurt, fizikokimyasal, beslenme, mikrobiyolojik ve organoleptik özelliklerinden dolayı en popüler süt ürünlerinden biridir. Bu araştırmada, farklı oranlarda (10, 15, 20 ve % 25 meyve ile zenginleştirilmiş Ayran yapılmıştır. Meyve olarak kuru kayısı ve hurma kullanılılmıştır. Ayranların fizikokimyasal özelliklerinden protein, yağ, toplam kurumadde ve kül depolamanın ilk gününde belirlenmiştir. Asitlik, pH, su salma, viskozite, renk, Streptokok ve Lactobacillus, koliform, maya ve küf, biyoaktif bileşikler (toplam fenolik ve antioksidan aktivite) ve organoleptik özellikler depolamanın 1. 10. ve 20. gününde belirlenmiştir. Meyve ilavesi sonucu Ayranların pH, toplam kuru madde, kül, viskozitede ve L* değerlerinde artış; a*, b* değerleri, protein, yağ ve su salmada azalma meydana gelmiştir. Tüm meyveli ayranlar daha yüksek antioksidan aktivite içermiş olup, antioksidan aktivite depolama süresince azalmıştır. Meyve ilavesi Streptokok ve Lactobacillus sayılarını azaltmıştır. Meyve miktarının artması maya ve küf miktarını da arttırmıştır. Ayran örneklerinin hiçbirinde koliform bakteri tespit edilmemiştir. Meyveli Ayranlar ile kıyaslandığında, kontrol Ayran en yüksek kabul edilebilirlik puanına sahip olurken, kayısı ilaveli Aryanlar hurma ilaveli Ayranlardan daha düşük puan aldığı tespit edilmiştir.

Ayran or Turkish drinking yoghurt is the most popular milk product owning to its particular physicochemical, nutritional, microbiological and organoleptic properties in Turkey. This research was conducted to prepare Ayran fortified with different fruits at different levels (10, 15, 20 and 25%). Ayran with date palm and dried apricot was prepared and stored up to 20 days. Physicochemical properties of samples including protein, fat, total solids, and ash were determined at first day of storage. Acidity, pH, syneresis, viscosity, color, Streptoccocus and Lactobacillus bacteria, coliform, yeast and mold, bioactive compounds (total phenolic and antioxidant activity) and organoleptic properties were evaluated at the 1, 10 and 20 days of storage at a refrigerator. The addition of fruit to Ayran resulted in an increase in pH, total solids, ash, viscosity, and L* value and a decrease in a*, b* value, protein, fat and synersis. All types of Ayran revealed a basal antioxidant activity that was higher in fruit added samples but gradually decreased during the shelf life. Streptoccocus and Lactobacillus bacteria generally decreased by the addition of the fruits. Yeast and mold counts increased by the increase of the amount of fruit. Coliform bacteria were not found in any Ayran samples. The control Ayran had the highest overacceptabilty scores as compare to the Ayrans with fruit, followed by Ayran with date palm, and Ayran with dried apricot had the lowest overacceptabilty scores.