Hindi Pepsininin Beyaz Peynir Yapımında Kullanılması

Abstract

Bu araştırmada, hindi midelerinden ham pepsin elde edilmiştir. Elde edilen ham pepsin ile piyasadan satın alınan buzağı renheti ayrı ayrı kullanılarak peynir yapılmıştır. Peynirler bir ay olgunlaştırılarak duyusal ve kimyasal olarak incelenmiştir. Duyusal analizler sonucunda rennin enzimiyle üretilen peynirlerin pepsin enzimiyle üretilenlerden daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresi kimyasal özellikler üzerine istatistiksel olarak önemli etkide bulunmuştur. Kurumadde, yağ, asillik ve suda eriyen azot miktarı farklı enzim kullanımından etkilemiştir.

In this research, raw pepsin was obtained from turkey's stomach . Cheese has been produced by using individual raw pepsin and purchased from markets calf rennet. They were ripened for a month and were investigated in terms of organoleptically and chemically during ripening time. As a result of the organoleptic analysis, cheeses produced with rennet enzym had good organoleptic properties than cheeses produced with pepsin enzym. Storage time were significantly affected on chemical properties statistically. Dry matter, fat, acidity and water soluble nitrogen contents were affected by different enzyme.