Geleneksel Peynirlerden Probiyotik Özellikteki Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu ve Karakterizyonu

Abstract

Samsun ilinde geleneksel olarak üretilmiş 25 peynir örneği probiyotik LAB izolasyonu için kaynak olarak kullanılmıştır. Peynir örneklerinin pH değerlerinin 4,39-6,70 pH; toplam asitlik değerlerinin %0,09-1,59; tuz içeriklerinin %3,86-15,80; kuru maddede tuz içeriklerinin %5,76-24,04; kurumadde içeriklerinin %45,23-83,69; laktobasil sayılarının <2,00-8,16 log kob/g; laktokok/streptokok sayılarının <2,00-8,01 log kob/g; maya küf sayılarının <2,00-7,01 log kob/g; S. aureus sayılarının <2,00-5,97 log kob/g; koliform grubu bakteri sayılarının da <1,00-4,35 log kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. Örneklerden sadece bir tanesinin 1,00 log kob/g düzeyinde E. coli içerdiği belirlenmiştir. Peynir örneklerinden antimikrobiyal aktiviteye sahip LAB izolasyonu için yaklaşık 2500 muhtemel LAB kolonisinin antimikrobiyal aktivitesi indikatör mikroorganizmalar E. coli ATCC25922 ve B. cereus NRRL B-3711 kullanılarak agar spot testi ile taranmış ve antimikrobiyal aktivite zonuna sahip 162 koloniden muhtemel LAB izole edilmiştir. Bu izolatlar çoğaltılıp, saflaştırılıp LAB oldukları doğrulandıktan sonra aynı indikatör organizmalara karşı tekrarlanan agar spot testi ve yeni uygulanan kuyu difüzyon testi sonucu; yeniden gerçekleştirilen agar spot testinde E. coli ATCC25922'ye karşı %98,15'inin, B. cereus NRRL B-371'e karşı %97,53'ünün; kuyu difüzyon testinde de E. coli ATCC25922'ye karşı %32,72'inin, B. cereus NRRL B-371'e karşı %31,48'inin antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Uygulanan agar spot ve kuyu difüzyon testleri dikkate alınarak çalışmada kullanılmak üzere yüksek aktiviteye sahip 12 adet LAB izolatı seçilmiştir. Seçilen antimikrobiyal aktiviteli LAB izolatlarının 2 adedi L. pentosus, 1 adedi L. coryniformis subsp. torquens, 4 adedi E. durans, 3 adedi E. faecium, 1 adedi E. faecalis ve 1 adedi de E. gallinarum olarak tanımlanmıştır. Tanımlanan bu izolatların probiyotik özelliklerinin tespiti için gerçekleştirilen gastrik suya, safra tuzuna ve antibiyotiğe dayanıklılık; farklı pH, sıcak ve tuz konsantrasyonlarında gelişme; laktik asit üretim ve proteolitik aktivite düzeyleri; β-Galaktosidaz ve glukozdan gaz üretim yeteneklerinin belirlenmesi sonucunda E. faecium S1113, E. durans S104, E. durans S1121 ve E. durans S202'ün en iyi probiyotik özelliklere sahip oldukları ortaya konulmuştur.

In the present study, traditionally procured 25 cheese varieties from different regions of Samsun used as a source for probiotic LAB isolation. The pH values of the cheese samples were between 4.39-6.70 pH; acidity level 0.09-1.59%; salt contents 3.86-15.80%; salt content in dry matter 5.76-24.04%; dry matter 45.23-83.69%; lactobacilli <2.00-8.16 log cfu/g; lactococci / streptococci <2.00-8.01 log cfu/g; yeast and mold <2.00-7.01 log cfu/g; S. aureus <2.00-5.97 log cfu/g; Coliform bacteria <1.00-4.35 log cfu/g. E. coli was detected only in one sample 1.00 log cfu/g. Agar spot tests were used to study the antibacterial activity of approximately 2500 LAB strains isolated from cheese samples. In all,162 strains of lactic acid bacteria were shown to produce inhibition zones against indicator strains E. coli ATCC25922 and B. cereus NRRL B-3711. Isolates displaying antibacterial activity were purified and confirmed as LAB, repeated agar spot and well diffusion tests were applied to determine the antibacterial activity of LAB against the same indicator organisms. As a result of reiterated antimicrobial activity tests; 98.15%; 32.72%; against E. coli ATCC25922, 97.53%; 31.48% against B. cereus NRRL B-371; determined with antimicrobial activity via agar spot and well diffusion test, respectively. Considering the result of the agar spot and well diffusion tests, 12 LAB isolates (2 L. pentosus, L. coryniformis subsp. torquens, 4 E. durans, 3 E. faecium, E. faecalis and E. gallinarum) with high activity were used in further analysis. The suitable properties of potential probiotic strains were tested for bile and gastric juice tolerance, antibiotic resistance, survival at different temperatures, pH ranges, salt concentrations, acid-producing ability, proteolytic activity, ß-galactosidase production, and the ability to produce gas from glucose. The strains with the best potential as starter culture were E. faecium S1113, E. durans S104, E. durans S1121, and E. durans S202.