Yerel ve Paketlenmiş Dondurmaların Mikrobiyal Kalitesinin Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, Kahramanmaraş’ta (Türkiye) satışa sunulan paketlenmiş (pastanelerde olarak üretilmiş, n=15) ve yerel (yerel işletmelerde üretilmiş, n=15) dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi ve sonuçlarının gıda güvenirliği bağlamında değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Örneklerde Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofil Aerobik Bakteri (TPAB), maya-küf, toplam koliform ve Escherichia coli varlığı araştırılmıştır. Analiz edilen yerel dondurma örneklerinin TMAB açısından %40’ının, paketli dondurmalardan ise %23’ünün Türk Gıda Kodeksi (2001/19) mikrobiyolojik kriterler tebliğine göre yüksek olduğu tespit edilmiştir. Paketli Maraş dondurmalarında TPAB sayısı çok daha az (%13) çıkmıştır, fakat yerel olarak satılan Maraş dondurmalarındaki sayı (%73) oldukça yüksektir. Paketli dondurmaların %73,3’ünde ortalama 37x102 kob/g maya bulunurken, yerel dondurmaların %93,3’ünde ortalama 36x105 kob/g maya bulunmaktadır. Türk Standartları Enstitüsüne göre (TS 4265) toplam koliform miktarı 100 kob/g’dan daha düşük olmalıdır. Paketli Maraş dondurmalarında ve Kahramanmaraş ilinde yerel olarak üretilip satılan Maraş dondurmalarında koliform bakteriler açısından 8’er (%53,3) örnek kabul edilebilir sınırın üzerindedir. TS 4265’e göre dondurmalarda E. coli bulunmamalıdır. Ancak paketli dondurmalardan 6 örneğin (%40), yerel dondurmalardan ise 4 örneğin (%27) E. coli barındırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, Kahramanmaraş’ta satışa sunulan paketlenmiş ve yerel olarak üretilmiş dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin yetersiz olduğu ve bu durumun halk sağlığı açısında olumsuz etkileri olabileceği düşünülmektedir