Orta Karadeniz Bölgesinde Satışa Sunulan Çerkez Perynirlerinin Bazı Nitelikleri

Abstract

Bu araştırmada unutulmaya yüz tutmuş geleneksel peynirlerimizden biri olan Çerkes peynirinin bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Çerkes peynirlerinin taze, güneşte kurutulmuş ve tütsülenmiş formları tüketilmektedir. Çalışmamızda Sinop, Samsun, Ordu, Tokat ve Amasya illerinden temin edilen ev yapımı taze peynirlerle, endüstriyel yapım taze ve tütsülenmiş Çerkes peyniri kombinasyonu (60adet) değerlendirmeye alınmıştır. Örneklerde asitlik, pH, kuru madde, tuz, yağ, toplam azot ve çözünür azot tayinleri yapılmıştır.Ev yapımı taze peynirler en yüksek tuz değerini içermiştir. Endüstriyel taze peynirler en yüksek laktik asit, protein ve yağ miktarını içermiştir. Endüstriyel tütsülenmiş peynirler ise en yüksek pH, kuru madde; en düşük laktik asit, çözünür azot miktarını içermiştir.

In this research, one of the forgotten traditional cheese that is called Circassian cheese were examined. Circassian cheese may be eaten fresh or sun-dried or smoked type, too. In our study, 60 samples combination statistical discuss about chemical properties which are `Home Product Fresh Circassian Cheese?, `Industrial Product Fresh Circassian Cheese? and ` Industrial Product Smoked Circassian Cheese?, that were provided Sinop, Samsun, Ordu, Tokat and Amasya village in Turkey.Minimum acidity value is found in Smoked Circassian Cheese and maximum value is Industrial Fresh Circassian Cheese. In parallel with, higher pH value is in Smoked Cheese. As expected, lowest solvable nitrogen and highest total solids is found in Smoked Cheese, highest salt concentration is found in Home Product Fresh Cheese and highest total nitrogen and fat is found in Industrial Fresh Circassian Cheese.