Farklı Oranlarda Süt Tozu ve Yayıkaltı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Kalite Özellikleri

Abstract

Bu araştırmada, süte belirli oranlarda süt tozu ve yayıkaltı katılarak yoğurt denemeleri yapılmıştır. Araştırmanın 1., 7., 14. günlerinde yoğurtların kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik faaliyetlerin hızlanması nedeniyle depolama süresi 14. günde sonlandırılmıştır. Yoğurda işlenen sütte antibiyotik testi, pH, titrasyon asitliği, kurumadde ve yağ analizleri, yoğurt numunelerinde ise pH, titrasyon asitliği, kurumadde, toplam canlı, koliform, E.coli, maya küf analizleri yapılmıştır. Yoğurt numunelerinde depolama süresi boyunca asitlik artışı meydana gelmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin pH değerlerinin önemli derecede azaldığı, bu azalmaya süt tozu oranının yüksek olmasının önemli derecede etki ettiği tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek puanı B numunesi, en düşük puanı ise A numunesi almıştır. Panalistler tarafından B numunesinin aroması oldukça zengin, güzel ve farklı bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, yayıkaltı, süt tozu, konsantrasyon, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerIn this study, yoghurt samples were produced by using different ratios of milk powder and buttermilk addition. In 1., 7., 14. days of storage chemical, sensory and microbiological properties of yoghurts were examined. Antibiotic test, pH, titration acidity, dry matter and fat of milk analysed. PH, titration acidity, dry matter, total count, coliform, E.coli, yeast mold of yoghurt samples were analysed. During shelf life the acidity of yoghurt samples were increased. During shelf life pH of yoghurt samples were decreased significantly, high ratio of milk powder effected the decrease of pH significantly According to sensory analysis, sample B has the highest score, sample A the minimum score. The flavor of sample B was founded exceptionally intense, fine and distinct. Keywords: Yoghurt, buttermilk, milk powder, concentration, physicochemical and microbiological properties