Servise Hazır Bazı Et Ürünlerinin Toplam ve Hem Demir ile Diğer Bazı Mineral Madde İçerikleri

Abstract

Bu araştırmada, servise hazır kırmızı et döneri, tavuk eti döneri, tavuk but eti, tavuk göğüs eti, Akçaabat köfte, kavurma ve hamsi tava olmak üzere 7 farklı et ürünü toplam ve hem demir ile diğer bazı mineral maddeler yönünden incelenmiştir. Örnekler, Mayıs 2001 ile Mart 2002 tarihleri arasında, Samsun il merkezindeki 6 farklı restoran ve şarküteriden, 4 farklı zamanda alınmıştır. 200- 250 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuara getirilmiş ve aynı gün analize tabi tutulmuştur. Analizler sonucunda servise hazır et ürünlerinin nem, kül, toplam demir, hem demir, kalsiyum, magnezyum, sodyum, çinko ve mangan içerikleri arasındaki farklılıklar, 0.01 düzeyinde, bakır içerikleri arasındaki farklılıklar ise 0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Servise hazır et ürünlerinin nem içerikleri %39.11 ile %63.94 arasında, kül içerikleri %1.14 ile %3.31 arasında, toplam demir içerikleri 0.86 ile 3.67 mg/100 g arasında, hem demir içerikleri 0.27 ile 1.60 mg/100 g arasında, kalsiyum içerikleri 2.15 ile 13.00 mg/100 g arasında, magnezyum içerikleri 12.78 ile 16.88 mg/100 g arasında, sodyum içerikleri 167.79 ile 495.06 mg/100 g arasında, çinko içerikleri 3.14 ile 7.18 mg/100 g arasında, mangan içerikleri.0.033 ile 0.12 mg/100 g arasında ve bakır içerikleri 0.062 ile 0.12 mg/100 g arasında belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre toplam ve hem demir içerikleri yönünden özellikle kırmızı et ürünlerinin iyi bir kaynak olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Toplam demir, hem demir, mineral madde, et ürünleriIn this research, it was aimed to determine heme iron, total iron and some other mineral content of seven different ready-to serve meat products including beef doner kebap, chicken doner kebap, roasted chicken thigh and breast, Akçaabat meatball, deep fried meat (preserved in fat) and fried anchovy. A total of 24 samples of each type of meat products were purchased from six different restaurants and delicatessens in Samsun province at four different periods during May 2001 to March 2002. Samples of 200-250 g from each were transported to the laboratory and analyzed on the day of purchase. Differences between moisture, ash, total iron, heme iron, calcium, magnesium, sodium, zinc and manganese content of ready-to-serve meat products were found significant at 0.01 level and differences between copper content of meat products were found significant at 0.05 level. Moisture content ranged from %39.11 to % 63.94, ash content ranged from %1.14 to %3.11, total iron content ranged from 0.86 to 3.67 mg/100 g, heme iron content ranged from 0.27 to 1.60 mg/100 g, calcium content ranged from 2.15 to 13.00 mg/100 g, magnesium content ranged from 12.78 to 16.88 mg/100 g, sodium content ranged from 167. 79 to 495.06 mg/100 g, zinc content ranged from 3.14 to 7.18 mg/100 g, manganese content ranged from 0.033 to 0.12 mg/100 g and copper content ranged from 0.062 to 0.12 mg/100 9- Analysis results lead to the conclusion that meat products are good sources for total and heme iron. Keywords: Total iron, heme iron, minerals, meat products