Ultrason Ön İşlem Uygulamasının Derin Yağda Kızartılmış Tavuk Şnitzellerin Yağ Emilimine ve Kalitesine Etkisi

Abstract

Derin yağda kızartılmış ürünler, farklı yaş grubundaki tüketiciler tarafından sevilse de ürün kalitesini etkileyen ve sağlıklı bir diyet talebini karşılayamayan fazla miktarda yağ içerirler. Bu çalışmada, ultrason ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şnitzellerin yağ emilimi ve kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tavuk şnitzel örnekleri farklı genlik (%32 ve 64) ve sürelerde (10, 20 ve 30 dk) ultrason ön işlemine tabi tutulmuş ve daha sonra 180 °C'de derin yağda kızartılmıştır. Ultrason ön işlemi şnitzel örneklerinin sertliğini azaltarak gevrekliği iyileştirmiş ve yağ emilimini de %36-53 oranında azaltmıştır. SEM analizinden elde edilen bulgulara göre, ultrason ön işlemi şnitzel örneklerinin mikro yapısında çökmelere ve deformasyonlara neden olarak birçok mikroskobik kanalın oluşmasına yol açmıştır. Aynı zamanda, ultrason ön işlemi şnitzel örneklerinin orijinal duyusal özelliklerini de korumuştur. Bu sonuçlar, ultrason ön işleminin tavuk şnitzellerin kalitesini önemli ölçüde iyileştirdiğini göstermektedir.