Böğürtlen Nektarlarında Renk Üzerine Depolamanın Etkisi

Abstract

Ill BÖĞÜRTLEN NEKTARLARINDA RENK ÜZERİNE DEPOLAMANIN ETKİSİ ÖZET Bu araştırma, böğürtlen nektarlarının farklı sıcaklıklarda depolanması sırasında özellikle toplam antosiyanin ve renkteki değişim ile renk stabilitesine etki eden ortamdaki diğer bileşim öğelerindeki değişimi saptamak amacıyla yapılmıştır. Böğürtlen nektarlarının 0. ayda özellikleri saptanarak bu örneklerin yarısı oda sıcaklığında (+20°C) kalan yarısı ise buzdolabı sıcaklığında (+4°C) 7 ay depolanmış ve birer aylık periyodlarla enstrümental renk, polimerik renk, renk yoğunluğu, tanen kontribüsyonu, toplam antosiyanin, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, toplam fenolik madde, hidroksimetil furfural ve askorbik asit içerikleri belirlenmiştir. Periyodik olarak incelenen özelliklerin istatiksel analizi sonucunda L, a, kroma, polimerik renk, renk yoğunluğu, tanen kontribüsyonu, toplam antosiyanin ve hidroksimetil furfural üzerine depolama sıcaklığı, depolama süresiyle depolama sicakhgixdepolama süresi interaksiyonunun; b ve toplam fenolik madde üzerine depolama süresiyle depolama sicakligixdepolama süresi interaksiyonunun; hue, titrasyon asitliği, toplam şeker, invert şeker ve sakaroz üzerine depolama sıcaklığı ile depolama süresinin; pH üzerine ise sadece depolama süresinin etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Periyodik analizler sonucunda askorbik asit içeriği depolama süresince azalmış ve 3. aydan itibaren 1 mg/100 g'ın altına düşmüştür. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, incelenen parametrelerden hue açısı tanen kontribüsyonu, pH ve invert şeker ile antosiyanin arasında kuvvetli negatif korelasyon, toplam şeker ve sakarozla antosiyanin arasında kuvvetli pozitif korelasyon bulunmuştur. Toplam antosiyaninle b değeri arasındaki korelasyon önemsiz olmuştur. Yapılan analiz sonucunda 7. ay sonunda ortalama olarak normal koşullarda depolanan örneklerde %95, buzdolabı koşullarında depolananlarda ise %77 antosiyanin kaybı belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Böğürtlen nektarı, renk, polimerik renk, antosiyaninIV EFFECT OF STORAGE ON THE COLOR OF BLACKBERRY NECTARS ABSTRACT In this research it was aimed to determine the changes in total anthocyanin, color and other components affecting color stability during storage at different temperatures of blackberry juice. Properties of blackberry juice was determined at 0th month and then half of the samples were stored at room temperature (+20°C) and others at +4°C for 7 months. Instrumental color, polimeric color, color density, tannin contribution, total anthocyanin, pH, titratable acidity, total sugar, invert sugar, sucrose, total phenolic matters, hydroxymethyl furfural and ascorbic acid of the samples were determined. Statistical evaluation of the periodically studied properties showed that, the effects of storage temperature, storage time, storage temperature storage time interaction on L, a, chroma, polymeric color, color density, tannin contribution, total anthocyanin and hydroxymethyl furfural; storage time, storage temperature storage time interaction on b and total phenolic matters; storage temperature and storage time on hue angle, titratable acidity, total sugar, invert sugar and sucrose; only storage time on pH was significant (p<0.01). Ascorbic acid content decreased during storage period and from the 3th month it was decreased below 1 mg/kg. According to the results of statistical evaluation there was a strong negative correlation between hue angle, tannin contribution, pH, invert sugar and anthocyanin, also there was a strong positive correlation between total sugar, sucrose, hydroxymethyl furfural and anthocyanin. Correlation between b value and total anthocyanin was not significant. Total anthocyanin loss of samples stored at room temperature and in refrigerator for 7 months were found to be 95%, and 77%, respectively. Key words: Blackberry nectar, color, polimeric color, anthocyanin.