Investigation of Bioactive Compounds and Antioxidant Capacities of Various Cereal Products

Abstract

In this study, some nutritional properties and bioactive components of 34 cereal products, including rice,corn, bulgur, pasta, biscuits, cakes, crackers, breads, bakery products and breakfast products, which are frequentlyconsumed in daily life, have been examined. For this purpose, bioactive components such as total polyphenolcontent (TPC), total carotenoid content (TCC) and antioxidant capacity (DPPH and FRAP methods) were analyzedtogether with dry matter, protein, fat and ash analyzes. Significant differences were found between products andproduct groups with respect to bioactive components and antioxidant activities. TPC of the products were rangedbetween 301.164.91 (Baldo rice) - 1307.4871.65 (corn bread) µg GAE/g DM. TCC of the products were rangedbetween 0.110.02 (Baldo rice) - 22.221.05 (yellow corn) µg LE/g DM. The lowest antioxidant activity resultswere found in Baldo rice samples 1.460.20 % İnh./mg DM (DPPH) and 1.140.19 Fe2 µmol/g DM (FRAP)while the highest were in corn bread 11.170.39 % İnh./mg DM (DPPH) and in yellow corn 63.271.53 Fe2µmol/g DM (FRAP). In general, bioactive compounds and antoxidant activities of products containing wholegrain, bran, fruit and cocoa were found higher than others in the same product group. In conclusion, consumptionof corn and corn products are recommended thanks to high bioactive compounds content and so to promotehealthier nutrition.

Çalışmada, günlük yaşamda sıkça tüketilen pirinç, mısır, bulgur, makarna, bisküvi, kek, kraker, ekmek, fırınürünleri ve kahvaltılık ürünlerden oluşan 34 adet tahıl ürününün bazı besinsel özellikleri ve biyoaktif bileşenleriincelenmiştir. Bu amaçla, kuru madde, protein, yağ ve kül analizleri ile birlikte toplam polifenol içeriği (TPC),toplam karotenoid içeriği (TCC) ve antioksidan kapasitesi (DPPH ve FRAP yöntemleri) gibi biyoaktif bileşenleranaliz edilmiştir. Ürün ve ürün grupları arasında biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktiviteleri açısından önemlifarklılıklar bulunmuştur. Ürünlerin toplam polifenol içeriği 301,164,91 (Baldo pirinç) - 1307,4871,65 (mısırekmeği) µg GAE/g KM arasında değişmiştir. Ürünlerin toplam karotenoid içeriği 0,110,02 (Baldo pirinç) -22,221,05 (sarı mısır) µg LE/g KM arasında değişmiştir. En düşük antoksidan aktivite sonuçları Baldo pirinçörneklerinde % 1,460,20 % İnh./mg KM (DPPH) ve 1,140,19 Fe2 µmol/g KM (FRAP) iken en yüksek aktivitemısır ekmeği 11,170,39 % İnh./mg KM (DPPH) ve sarı mısır 63,271,53 Fe2 µmol/g KM (FRAP) örneklerindetespit edilmiştir. Genel olarak, tam tahıl, kepek, meyve ve kakao içeren ürünlerin biyoaktif bileşenleri veantoksidan aktiviteleri aynı ürün grubundaki diğer örneklerden yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, yüksekbiyoaktif bileşik içeriği sayesinde daha sağlıklı beslenmeyi teşvik etmek için mısır ve mısır ürünlerinin tüketimiönerilmektedir.