Samsun ekolojik koşullarında yetiştirilen bazı çeltik çeşitlerinde kalite özellikleri

Abstract

Bu çalışmada Samsun ekolojik koşullarında yetiştirilen 12 çeltik çeşidinin bazı fiziksel, kimyasal, pişme ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Buna göre incelenen çeşitlerin çeltik formunda uzunluk (mm) 7.17-10.48 mm, U/G oranı 1.99-3.07, bin tane ağırlığı (g) 25.78-38.23 g, hektolitre ağırlığı (kg/100 İt) 43.92-57.81 olarak tespit edilirken pirinç formunda uzunluk 4.90- 6.83 mm, U/G oranı 1.67-2.72, bin tane ağırlığı 22.53-29.62 g arasında tespit edilmiştir. Toplam randıman %63.88-71.20, kırıksız randıman ise %42.14-64.99 arasında belirlenmiştir. Pirinç çeşitlerinde protein miktarı %7.47-9.44, alkalide dağılma değeri 4.5-6.0 arasında bulunmuştur. ' Pişme özelliklerinden optimum pişme süresi 19-24.5 dakika, su kaldırma oranı 1.67-2.07, uzama oranı 1.42-1.79, hacim artış oranı 1.22-1.91, kurumadde kaybı %2.86-6.58 arasında değişmiştir. Duyusal değerlendirme, sonuçlarına göre tat-aroma bakımından çeşitler arasında fark bulunamazken, sertlik,yapışkanlık ,renk ve parlaklık özelliklerinde farklılıklar tespit edilmiştir.

In this research some physical, chemical.cooking and sensory properties of 12 rice varieties grown in ecological conditions of Samsun were studied. The findings showed that length, length /width ratio, 1000-grain wt. and hectolitre wt. of rough rice were 7.17-10.48 mm., 1.993.07, 25.78-38.23 ğ., 43.92-57.81 kg/100 It. respectively, whereas milled rice had a length of 4,90-6.83, length/width ratio of 1.67-2.72 and 1000-grainwt. of 22.53-29!62.>„ . Total milling recovery was 63.88-71.20% and head rice recovery was 42.14-64.99%. Protein content was 7.47-9.44% and alkali spreading value was 4.5-6.0. In the cooking quality characteristics; optimum cooking time, the rate of water uptake, elangatiön ratio,volume expantion ratio and solid loss were 19-24.5 min. 1.67-2.07, 1.42-1.79, 1 -22-1.91 and 2.86-6.58% respectively. Analiysis of sensory properties of varieties showed that there were no difference between varieties in terms of aroma-flavour, while there were differences in terms of tendernes, cohesiveness.colour ands glass characteristics.