Et ve su ürünlerinde lipid oksidasyonu

Abstract

Lipid oksidasyonu, et ve su ürünlerinin kalitesinin bozulmasının başlıca nedenlerinden biridir. Bu makalede et ve su ürünlerinde lipid oksidasyonu, mekanizması, gıda bileşenleriyle etkileşimi, biyolojik etkileri, etkili faktörler, ölçüm yöntemleri ve önlenmesi konusunda yapılan çalışmaların bir derlemesi verilmiştir.

Lipid oxidation is a main cause of deterioration of the quality of meat and fishery products. Mechanism of lipid oxidation, interaction with food components, biological effects, effective factors, methods for the measurement and prevention of lipid oxidation in meat and fishery products have been reviewed in this article.