Samsun Piyasasında Satışa Sunulan Değişik Besinlerde Bozulma Etkeni Olan Küfler Üzerinde Araştırma - Evren, Mustafa (Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 1997)
IV ÖZET SAMSUN PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN DEĞİŞİK BESİNLERDE BOZULMA ETKENİ OLAN KÜFLER ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR Gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinler çoğunluğunun insanlarda tedavisi olanaksız rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Bu nedenle gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar öncelik kazanmış ve ülkemizde de bu. konuda önemli araştırmalar yapılmıştır. Karadeniz Bölgesinin aşırı nemli oluşu ve iklim özellikleri gıda, maddelerinde küflerin oldukça yoğun bir şekilde üremesine neden olmaktadır. Gıda maddelerindeki küflerin cins ve türlerini belirlemek ve aflatoksin oluşturucu olarak bilinen türlerin aflatoksin oluşum potansiyelini ortaya koymak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Amaca uygun olarak Mayıs 1994-Mayıs 1996 tarihleri arasında küflenme görülen 46 farklı türden gıdayı kapsayacak şekilde, toplam 106 örnek alınmış ve bunlardan 188 küf susu izole edilerek araştırılmıştır. Yapılan tanı çalışmaları sonunda 107 susun Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir. Böylece Penicillium'un rastlanma sıklığı % 56.92 olarak saptanmıştır. Penicillium cinsine sınıflanan bu 107 suş, P. chrysogenum (26), P. echinulatum (20), P. citrinum (13), P. islandicum (12), P. verrucosum (9), P aurantiogriseum (9), P. solitum (6), P. roquefortii (4), P. lividum (3), P. vahabile (3) ve P glandicola (2) türlerine ayrılmışlardır. Araştırma örneği küflü gıdalarda, ikinci sıklıkta Aspergillus cinsine rastlanmıştır. Toplam 40 farklı örnekten izole edilen 68 suş bu cinsin temsilcileridir. Bunlar da A. niger (32), A. flavus (15), A. fumigatus (10), A. cremeus (4), A. asperescens (2), A. candidus (1), A. fischeri (1), A. penicilloides (1), A. sydowi (1) ve A. versicolor (1) türlerine ayrılmışlardır. Aspergillus cinsinin toplam oranı % 36.17'dir. Toplam rastlanma sıklığı % 6.91 olan diğer cinsler ise Absidia, Fusarium, Mucor, Rhizopus ve Syncephalastrum'dur. Bu cinslerin tür olarak A: corymbifera, F. oxysporum, F. sporotrichioides, M. racemosus, R. stolonifer ve S. racemosum oldukları belirlenmiştir. Değişik besiyerlerinde yapılan denemelerde, A. flavus türüne ait suşların aflatoksin oluşturmadıkları belirlenmiştir. Ancak, genelde mikotoksin oluşturucu küf türleri arasında yer alan Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Absidia ve Syncephalastrum cinsi türlerin değişik gıdalarda bulaşık olması, gıda kayıpları yanında; tüketici sağlığı yönünden de endişe vericidir.Bu nedenle küflü gıdaların kesinlikle tüketilmemesi ve küflenmenin engellenmesi için üreticilerin bilinçlendirilmesi kaçınılmazdır. Anahtar Kelimeler: Küfler, Aflatoksin, Küflü Gıdalar, Küflerin İzolasyonu, Küflerin Tanısı.

VI ABSTRACT INVESTIGATIONS ON THE MOLDS CAUSING THE SPOILAGE OF VARIOUS FOODS MARKETED IN SAMSUN The mycotoxins created as a result of moulding in foods which is known that it has concerous effects on human health. Because of that, the studies on the foods were gained a preference and then advances studies were done on it in our country. Because of being excessive moisture of Blacksea region and climate characteristics, the moulds find a excessive growing medium on the food stuffs. This study has been done to identify the genus and their species of the moulds and to identify the aflatoxin creation potential of aflatoxin producer strains on the food stuffs. For this purpose, from 46 different food varieties, total 106 mouldy samples were isolated and 188 mould strains were investigated from these during May 1994 and May 1996. At the and of these identification studies it was identified that 107 strains helonged to the genus Penicillium. Thus, the rate of apperaence of Penicillium was determined as 56.92 percent. These 107 strains classificated in the genus Penicillium are; P. chrysogenum (26), P. echinulatum (20), P. citrinum (13), P. islandicum (12), P. verrucosum (9), P. aurantiogriseum (9), P. solitum (6), P. roquefortii (4), P. lividum (3), P. variabile (3) and P. glandicola (2). On the mouldy foods using for sampling in research, the genus Aspergillus was found to, be existence in the second level of total population. 68 strains, isolated from total 40 different samples, are the members of this genus. These are; A. niger (32), A. flavus (15), A. fumigatus (10), A. cremeus (4), A. asperescens (2), A. candidus (1), A. fischeri (1), A. penicilloides (1), A. sydowi (1) and A. versicolor (1). The total proportion of the genus Aspergillus is 36.17 % in all population seen. The other genera seen in the population with 6.91 percent are Absidia, Fusarium, Mucor, Rhizopus and Syncephalastrum. The strains of these genera were identified as A. corymbifera, F. oxysporum, F. sporotrichioides, M. racemosus, R. stolonifer and S. racemosum. In the tests studied with different media, it was identified that the strains belonged to A. flavus did not produce aflatoxin. But, generally, the strains ofVII genus, known as a mycotoxin producing, species are Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Absidia and Syncephalastrum, which it's contamination on the different foods has a dangerous importance for human health with the food loss. That's why, it's certain that the mould foods certainly must not consumpt and the producer have to be informed to handicap the moulding. Key Words: Moulds, Aflatoxin, Moldy Foods, Isolation of Moulds, Identification of Moulds.
Investigations on the Modules Causing the Spoilage of Various Foods Marketed in Samsun
Tez (doktora) –Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 1997
Libra Kayıt No: 31529
Keywords: Gıda Mühendisliği; Aflatoksinler; Food Engineering; Küf; Aflatoxins; Samsun; Mould; Samsun; TEZ DOK E92s