Kuşburnu Meyvesinin Pulpa İşlenmesi Sırasında Bazı Bileşim Öğelerinin Değişimi

Abstract

Bu araştırma kuşburnu meyvesinin pulpa işlenmesi sırasında bazı bileşimöğelerinin değişiminin saptanması amacıyla yapılmıştır.Araştırma materyali olarak Tokat ilindeki bir fabrikadan kuşburnunun pulpaişlenmesi esnasında hammaddeden, mayşeden, ısıtılmış mayşeden ve pulptanörnekler alınmıştır. Bileşim öğelerinin değişimi için incelenen parametreler; kurumadde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, kül, formol sayısı, toplamşeker, invert şeker, sakaroz ve askorbik asittir. Araştırma sonuçlarına göre; kurumadde % 28.82 `den % 19.17'e, suda çözünür kuru madde % 23.67'den % 15.33'e,titrasyon asitliği (malik asit cinsinden) % 1.94'ten % 1.69'a, pH 3.79'dan 3.88'e, kül %1.88'den % 0.78'e, formol sayısı 33'ten 18'e, toplam şeker 143.80 g/kg'dan 84.17g/kg'a, invert şeker 67.01 g/kg'dan 39.48 g/kg'a, sakkaroz 72.22 g/kg'dan 43.13g/kg'a, askorbik asit 597.90 mg/100 g'dan 214.93 mg/100 g'a kadar değişimgöstermiştir. Kuşburnu meyvelerinden pulp üretimi sırasında mayşeleme, ısıtma vepalperleme aşamalarında C vitamininde sırasıyla % 44.34, % 51.09 ve % 64.65oranında kayıp belirlenmiştir.Anahtar Kelimeler: Kuşburnu, C Vitamini, Pulp

The purpose of this study is to evaluate some compositional changes in rosehipfruits during pulp processing.Research samples were taken from fresh fruit, crushing, heat-treating, andscreening stages of rosehip pulp production line in a fruit juice factory in Tokatprovince. Changes in dry matter, soluble solids, titratable acidity, pH, ash, formolnumber, total sugar, inverted sugar, sucrose and ascorbic acid. According to theresults of analysis, dry matter varied from 28.82 to 19.17 %, soluble solids from 23.67to 15.33 %, titratable acidity (as malic acid) from 1.94 to 1.69 %, pH from 3.79 to3.88, ash from 1.88 to 0.78 %, formol number from 33 to 18, total sugar from 143.80to 84.17 g/kg, inverted sugar from 67.01 to 39.48 g/kg, sucrose from 72.22 to 43.13g/kg and ascorbic acid from 597.90 mg/100 g to 214.93 mg/100 g, respectively fromfresh fruit to pulp. During rosehip pulp production, 44.34 %, 51.09 % and 64.65 40 %reductions were recorded in ascorbic acid, respectively in mashing, mash heatingand refining stages.Key Words: Rosehip, Vitamin C, Pulp