Publication: Kastamonu Pastırmasının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi: Kuru Küredilmiş Bir Et Ürünü
| dc.contributor.author | Gençcelep, Hüseyin | |
| dc.contributor.author | Yüzer, Mustafa Onur | |
| dc.contributor.author | İhtiyar, Barış | |
| dc.date.accessioned | 2025-12-11T01:44:38Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.department | Ondokuz Mayıs Üniversitesi | en_US |
| dc.department-temp | Ondokuz Mayıs Üniversitesi,Bayburt Üniversitesi,Ondokuz Mayıs Üniversitesi | en_US |
| dc.description.abstract | Pastırma, kendine has üretim teknolojisi ile yüzyıllardır üretilen bir Türk kuru et ürünüdür. Sığır ve manda karkaslarının belirli kısımlarından elde edilen tüm kas ve/veya kaslardan üretilir. Bu çalışma, Kastamonu pastırma türlerinden en çok üretimi yapılan sırt ve kuşgömü türlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerini inceleyen ilk çalışmadır. Tüm analizlerde pastırma türleri arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Pastırma tipi nem miktarını önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Kuşgömü pastırmada ortalama nem içeriği sırt pastırmadan daha yüksek olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerin toplam protein miktarı %30'un üzerinde belirlenmiş olup, beslenme açısından oldukça değerlidir. Ancak, numunelerin %50'sindeki tuz miktarı (%10 / kuru madde) ve pH (maks. 6.0) kabul edilebilir maksimum sınırın üzerindedir. Ayrıca tüm örneklerin su aktivite değerleri 0.90'ın üzerindedir. Bazı örneklerin TBARS ve FFA değerleri daha önce belirlenen değerlerden yüksek çıkmıştır. | en_US |
| dc.identifier.doi | 10.29050/harranziraat.1082192 | |
| dc.identifier.endpage | 500 | en_US |
| dc.identifier.issn | 2587-1358 | |
| dc.identifier.issue | 4 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 491 | en_US |
| dc.identifier.trdizinid | 1306135 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.29050/harranziraat.1082192 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/1306135/determination-of-quality-properties-of-kastamonu-pastirma-a-dry-cured-meat-product | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12712/45790 | |
| dc.identifier.volume | 26 | en_US |
| dc.language.iso | en | en_US |
| dc.relation.ispartof | Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.title | Kastamonu Pastırmasının Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi: Kuru Küredilmiş Bir Et Ürünü | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
| dspace.entity.type | Publication |