Farklı Düzeylerde Yer Fıstığı (Arachis Hypogaea L.) Zarı İçeren Sığır Köftelerinin Kalite ve Depolama Stabilitesinin Değerlendirilmesi

Abstract

Bu çalışma, farklı düzeylerde yer fıstığı zarı (YFZ) içeren sığır köftelerinin soğuk depolama sırasında kalite ve depolama stabilitesini değerlendirmek için gerçekleştirilmiştir. YFZ, yüksek fenolik içerik ve antioksidan kapasite sergilemiştir. YFZ ilavesi köftelerin su tutma kapasitesini artırırken, protein içeriğini, sertliğini ve çiğnenebilirliğini olumsuz yönde etkilemiştir. YFZ uygulaması, görünüm, sululuk ve genel kabul edilebilirlik puanlarını azaltmış ancak %4.5'e kadar YFZ içeren köftelerin genel kabul edilebilirlik puanları, YFZ içermeyen negatif kontrole benzer bulunmuştur. Köftelere yüksek düzeylerde (%3.0, 4.5 ve 6.0) YFZ ilavesi, depolama süresince pH, lipit oksidasyonu, renk farklılıkları ve mikrobiyal gelişmeyi stabilize etmiştir. Böylece minimum düzeyde bileşimsel ve duyusal değişikliklerle sığır köftelerinin raf ömrünü uzatmak için %4.5 düzeyinde YFZ ilavesi önerilebilir.