Chemical composition, colour and textural properties of Akçaabat meatball: A traditional Turkısh meat product

Abstract

Bu çalışmada, Trabzon ve Samsundaki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsundaki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzondaki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymuş yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsundaki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur (P0.05). L değerinin tersine, Trabzondaki işletmelerden alınan köftelerin a değerleri, Samsundaki işletmelerden alınanlardan daha yüksek bulunmuştur (P0.05). Trabzon ve Samsundaki işletmelerden alınan köfte örneklerinin ortalama sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 79.05 N-10.41 N.cm ve 142.46 N-17.17 N.cm olarak tespit edilmiş ve örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P0.05). Bu sonuçlar Akçaabat köftesinin protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Ancak, P/S ve n-6/n-3 oranlarının besin değeri üzerinde negatif bir etkisi vardır.

In this study, chemical composition, colour and textural properties of a total of 30 samples of raw Akçaabat meatball from plants in Trabzon and Samsun were determined. The moisture, protein, fat and salt contents of meatballs from plants in Trabzon averaged 54.53%, 15.17%, 19.09% and 1.23%, while that of samples from plants in Samsun were 48.35%, 14.14%, 22.27% and 1.51%, respectively. In Akçaabat meatballs, the predominant SFA were palmitic and stearic acid and the most abundant MUFA was oleic acid. While P/S ratios of all meatballs were lower than recommended value, n-6/n-3 ratios were higher. L value of meatballs ranged from 39.10 to 45.65 and it was higher in samples from plants in Samsun (P<0.05). In contrast to L value, a values of the meatballs from plants in Trabzon were higher than that of the meatballs from plants in Samsun (P<0.05). Hardness and chewiness of samples from plant in Trabzon and Samsun were 79.05 N-10.41 N.cm and 142.46 N-17.17 N.cm, respectively and there were significant differences between hardness and chewiness of meatballs (P<0.05). These results show that Akçaabat meatballs are rich sources of protein and fat, but P/S and n-6/n-3 ratios has a negative impact on their nutritional value.