Oolong Çayın Üretimi, Bileşimi ve Sağlık Üzerine Etkisi

Abstract

Dünyada yaygın olarak tüketilen çay, Camellia sinensis L. bitkisinin yapraklarından üretilmektedir. Polifenoller, aminoasitler, vitaminler, karbonhidratlar, kafein ve purin alkaloidler gibi bileşikler içermesi nedeniyle çay sağlık üzerine olumlu etkilere ve önemli fizyolojik özelliklere sahiptir. Çay fermente olmamış (yeşil çay), kısmen fermente olmuş (oolong çay) ve fermente olmuş (siyah çay) olmak üzere 3 tipte üretilmektedir. Siyah çay tüm dünyada, yeşil ve oolong çaylar ise özellikle Asya ve Kuzey Afrika'da tüketilmektedir. Dünyadaki toplam çay üretiminin %78ini siyah çay, %20sini yeşil çay ve %2den azını oolong çay oluşturmaktadır. Yeşil çay üretiminde enzimatik oksidasyonu önlemek için, taze çay yaprağı buharlanır veya fırınlanır. Siyah çay fermentasyon aşamasında enzimatik olarak tam olarak okside edilir. Oolong çay üretiminde ise orta seviyede enzimatik oksidasyona izin verilir. Oolong çayın fermentasyon derecesi tüketici isteklerine bağlı olarak %20 ile %60 arasında değişir. Tat ve renk açısından oolong çay, yeşil ve siyah çay arasında yer almaktadır. Kuru maddenin yeşil çayda %30-42sini, siyah çayda %3-10nu ve oolong çayda %8-20sini kateşinler oluşturmaktadır. Oolong çay siyah çaya göre daha yüksek antioksidan aktivite ve lipoksigenaz inhibitör aktiviteye sahiptir. Oolong çay, yeşil veya siyah çaydan daha güçlü antimutajenik aktivite göstermektedir. Oolong çayın kanser, obezite, ateroskleroz ve kalp hastalığı, diyabet ve alerji önleyici etkiye sahip olduğu da rapor edilmiştir. Bu derlemede, oolong çayın üretimi, bileşimi ve sağlık üzerine etkisi incelenmiş ve farklı çaylar ile karşılaştırılmıştır.

Tea, one of the most widely consumed beverages in the world, is produced from the leaves of the plant Camellia sinensis L.. Tea has important physiological properties and potential health benefits due to the presence of compounds such as polyphenols, amino acids, vitamins, carbohydrates, caffeine, and purine alkaloids. Tea is produced in three types as green tea (unfermented), oolong tea (partially fermented), and black tea (fully fermented). Black tea is consumed worldwide, whereas green and oolong teas are consumed mainly in Asia and North Africa. The total tea production in the world consists of about 78% black tea, 20% green tea and <2% oolong tea. In the production of green tea, the fresh leaves are steamed or roasted to avoid enzymatic oxidation. Black tea is fully oxidized during fermentation. Oolong tea is partially fermented to permit a moderate level of enzymatic oxidation during processing. The degree of fermentation of oolong tea leaves ranges from 20 to 60%, depending upon consumer demand. Oolong tea has a taste and color somewhere between green and black tea. Green tea contains 30-42% catechins in dry mass, while black tea contains 3-10% and oolong 8-20%. Oolong tea has a higher antioxidant activity and lipoxygenase inhibitory activity as compared to black tea. Oolong tea exhibits a stronger antimutagenic activity than green or black tea. Oolong tea is reported to have anticancer, antiobesity, antidiabetes, antiallergic effects, and prevent atherosclerosis and heart disease. In this review, the production, composition and health effects of oolong tea have been discussed.