Effects of different herbs on biogenic amine contents and some characteristics of herby cheese

Abstract

Bu çalışmada 90 günlük depolama süresi boyunca farklı otların (Allium sp., Ferula sp. and Anthriscus sp.) Otlu peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Otlu peynir örneklerinin organik asit (formik, laktik, asetik, sitrik, ve bütiric) ve biyojen amin (feniletilamin, histamin, tiyramin, kadaverin, putresin, ve triptamin) içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerde en yüksek miktardaki organik asidin laktik asit ve biyojen aminin ise feniletilamin olduğu bulunmuştur. Otlu peynirlerin kontrol grubu örneklere göre daha yüksek miktarda feniletilamin ve histamin içerdiği tespit edilmiştir. Peynir örnekleri arasında yağ asitleri açısından istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Toplam mezofililik aerob bakteri, laktik asit bakterisi ve koliform bakteri sayılarının depolama süresi boyunca tüm peynir örneklerinde azaldığı saptanmıştır.

In this study, the effects of different herbs (Allium sp., Ferula sp. and Anthriscus sp.) on some properties of Herby cheese, during 90 days, were studied. Herby cheese samples were analyzed in terms of selected organic acids (formic, lactic, acetic, citric, and butyric) and biogenic amines (phenylethylamine, histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, and tryptamine). The dominant organic acid and biogenic amine found in herb added cheeses were lactic acid and phenylethylamine, respectively. Heliz and Sirmo added cheeses contained higher phenylethylamine than those of the Mendo added and control group cheeses. The highest mean value of lactic acid was found in Heliz added cheeses. Differences among the fatty acids of all samples were not significant ( P<0.05) statistically. Total counts of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, and coliform bacteria decreased during ripening in all cheese samples.