Peynirini Mağarası'nın coğrafi özellikleri ve sürdürülebilir kullanımı, Derbent/Konya

Abstract

Bu çalışmada, Peynirini Mağarası ve burada olgunlaştırılan peynirlerin bazı özellikleri çok yönlü olarak incelenmiştir. Mağara, İç Anadolu Bölgesi’nin Konya Bölümü’nde ve Konya ilinin Derbent ilçesine bağlı Mülayim Mahallesi’nde yer almaktadır. Çalışmanın hazırlanması süresince ilgili literatür değerlendirilmiş ve ardından araştırma sahasının doğal coğrafi özellikleri incelenmiştir. Arazi çalışmaları sırasında mağaranın iklimi ile ilgili ölçümler yapılmış; mağara damlama suyundan ve mağara yüzeyinden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri ile; mağara içinde olgunlaştırılan peynirin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Ayrıca, peynirlerin koku ve tat özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla 100 kişiye duyusal anket uygulanmıştır. Karstik bir mağara olan Peynirini Mağarası, yörede tulum peyniri olgunlaştırmak için uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Peynirini Mağarası’nın toplam galeri uzunluğu 187 m’dir. Özel donanımsız girilebilen ilk bölümü iki salondan oluşmaktadır. Peynirlerin depolandığı büyük salona “Peynir Salonu” diğerine ise “Alt Salon” denilmektedir. Alt Salon damlataşı şekilleri bakımından zengindir. Mağara havası, “Giriş” kısmı hariç dış atmosfer şartlarından fazla etkilenmez. Yıl boyu sıcaklık 6-7°C civarında seyretmektedir. Mağara havası yüksek nem doygunluğuna sahiptir (%99,6-100). Mağarada olgunlaştırılan peynirlerle mağara ortamındaki Toplam Aerobik Mezofilik, Toplam Maya-Küf, Koliform ve Staphylococcus bakterileri birbirini pozitif yönde etkilemektedir. Mağarada üretilen peynirlerde Staphylococcus sayısı 0,85 log kob/g olarak ölçülmüştür. Bu değer sağlık eşik değeri üst sınırının (<103) altında ve kabul edilebilir sınırlar için bulunmuştur. Uygulanan duyusal anket sonuçlarına göre, mağarada olgunlaştırılmış tulum peyniri, taze peynire göre daha fazla beğenilmiştir. Peynirini Mağarası’ndan sürdürülebilir şekilde yararlanmak için, depolanma şartlarının iyileştirilmesi, olgunlaştırılan peynirlere coğrafi işaret alınması ve daha fazla tanıtım yapılması önerilmektedir.

In this study, Peynirini Cave used in the ripening of Tulum cheese and some properties of cheeses produced there were examined in a versatile way. Cave is located in Konya part of Central Anatolia Region and in Mülayim village of Derbent district of Konya province. During the preparation of the study, the relevant literature was evaluated and then the natural geographical features of the research area were examined. During the field studies, measurements were made regarding the climate of the cave; and microbiological analysis of samples taken from cave drip water and cave surface; and microbiological and chemical analyzes of the cheese matured in the cave were made. In addition, sensory questionnaires were applied to 100 people in order to evaluate the odor and taste properties of cheeses. Peynirini Cave, which is a karst cave, has been used for a long time in the region to mature tulum cheese. The total gallery length of Peynirini Cave is 187 m. The first section, which can be entered without special equipment, consists of two halls. The large hall where cheeses are stored is called the “Cheese Hall” and the other is called the “Lower Hall”. The lower hall is rich in speleothems. The cave air is not affected much by the external atmospheric conditions except the “Entrance” section. The temperature is around 6-7°C throughout the year. Cave air has high humidity saturation (99,6-100%). Total Aerobic Mesophilic, Total Yeast - Mold, Coliform and Staphylococcus bacteria in the cave environment with the cheeses ripened in the cave affect each other positively. Staphylococcus count was measured as 0,85 log kob/g in cheeses produced in the cave. This value was found below the upper limit of health threshold (<103) and within acceptable limits. According to the results of the sensory questionnaire applied, tulum cheese ripened in the cave was appreciated more than fresh cheese. In order to benefit from the Cheese Cave in a sustainable way, it is recommended to improve the storage conditions, obtain geographical indications for the cheeses ripened and make more promotion.