Farklı balık türlerinden marinat yapımı kalitesinin belirlenmesi / Esra Eke; Danışman Hünkar Avni Duyar

Abstract

Araştırmada taze palamut (Sarda sarda, Bloch 1793), hamsi (Engraulis encrasicholus, Linnaeus 1758) ve zargana (Belone belone euxini, Günther 1866) balıklarından marinat yapılarak +4oC'de muhafaza edilmiştir. 170 günlük depolama süresi boyunca biyokimyasal kompozisyon, kimyasal ve duyusal kaliteleri araştırılarak ürünlerin raf ömürleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Biyokimyasal kompozisyon sonuçlarına göre palamut, hamsi ve zargana balıklarının taze ve marinat örneklerinde ortalama ham protein değerleri sırası ile %13.25±0.13 - 11.45±0.64, %11.89±0.66 - 10.19±0.04, %14.48±0.04 - 10.21±0.32, ham yağ oranları %17.01±0.29 - 22.40±0.06, %11.11±0.24 - 11.59±0.05, %5.74±0.04 - 6.01±0.06, nem oranları %62.45±1.28 - 59.07±0.07, % 72.04±0.11 - 70.75±0.19, %74.13±0.27 - 72.93±0.10, ham kül oranları %3.87±0.04 - 4.76±0.01, %2.14±0.07 - 5.12±0.02, %3.70±0.61 - 5.52±0.02 olarak belirlenmiştir. Palamut, hamsi ve zargana balıklarının depolama sonundaki ortalama pH değerleri, marine ürünler için belirtilen sınır değerler içerisinde kalmıştır. Taze palamut, hamsi ve zargana balıklarının ortalama TVB-N değerleri sırası ile 12.13±0.47 mg/100g, 7.47±0.47 mg/100g, 9.33±1.87 mg/100g olarak saptanmış, depolamanın sonunda ortalama değerler ise sırasıyla 17.63±0.77 mg/100g, 18.67±0.47 mg/100g ve 16.80±0.81 mg/100g olarak bulunmuştur. Taze palamut, hamsi ve zargana balıklarının ortalama TBA değerleri sırası ile 2.16±0.50 mg malonaldehit/kg, 1.45±0.23 mg malonaldehit/kg, 0.99±0.09 mg malonaldehit/kg olarak bulunmuş, depolamanın sonunda ise sırasıyla 10.93±0.62 mg malonaldehit/kg, 13.47±1.30 mg malonaldehit/kg ve 3.83±1.03 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. TMA ve Peroksitin depolama sonundaki ortalama değerleri tüketilebilirlik sınırının altında olduğu tespit edilmiştir. Palamut, hamsi ve zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalama tuz değerleri sırası ile %4.41±0.16 - 8.07±0.36, % 9.49±0.43 - 8.03±0.31, %4.71±0.28 - 8.19±0.21 iken depolamanın sonunda sırası ile %5.20±0.10 - 8.31±0.40, %6.99±0.20 - 7.72±0.20 ve %7.64±0.48 - 9.03±0.20 olduğu belirlenmiştir. Palamut, hamsi ve zargana marinatlarının 10. gün ette ve salamurada ortalama sirke değerleri sırası ile %0.74±0.22 - 0.30±0.0, % 0.35±0.03 - 0.60±0.0, %0.23±0.03 - 0.27±0.03 olarak belirlenmiş, depolamanın sonunda ise sırasıyla %1.99±0.09 - 3.60±0.0, %3.26±0.09 - 5.20±0.20, %3.15±0.06 - 5.00±0.20 olarak bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre palamut marinatının raf ömrü 130 gün, hamsi ve zargana marinatlarının raf ömürleri ise 155 gün olarak belirlenmiştir.