Dondurulmuş hamsi (Encraulis encrasicholus L.1758) balığında, değişik antioksidanların yağ oksidasyonu ve duyusal özellikler üzerine etkisi / E. Nuri Cebeci; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Bu çalışmada dondurulmuş hamsi balığında, değişik antioksidanların yağ oksidasyonu ve duyusal özellikler üzerine etkisi, -29 C'de 5 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Araştırmada hamsilerin depolama sonunda tiyobarbuturik asit (TBA) miktarları, hiçbir işlemin uygulanmadığı kontrol (K) grubunda, 6.57 mgMA/kg, su ile glaze uygulanan (S-G) grubunda 5.98mgMA/kg, %0.02'lik bütil hidroksi anizol ile glaze uygulanan (BHA-G) grubunda 5.12 mgMA/kg, %0.02'lik bütil hidroksi toluen ile glaze uygulanan (BHT-G) grubunda 4.24 mgMa/kg ve %0.1'lik askorbit asit ile glaze uygulanan (AA-G) grubunda ise 4.82 mgMA/kg'a ulaşmiştir. Bu değerlere göre 5.ay sonuna kadar BHT-G ve AA-G gruplarının iyi kalitede, BHA-G, S-G ve K gruplarının ise tüketilebilir kalitede oldukları anlaşılmaktadır. Antioksidanlı glaze yapılan gruplardaki TBA değeri K ve S-G grubuna göre önemli ölçüde daha düşük çıkmış ve kullanılan antioksidanlar oksidasyonun azalmasını sağlamıştır. Depolama sonunda antioksidanların etkinlik sırası; BHT, AA ve BHA olmuştur. Araştırmada depolama süresi attıkça TBA miktarının yükseldiği saptanmıştır. Donmuş depolanan hamsilerde ağırlık kaybı bütün gruplarda süreye bağlı olarak artmıştır. Depolama sonunda ağırlık kayıpları K grubunda %7.65, AA-G grubunda %6.87, S-G grubunda %6.51, BHA-G grubunda %5.72 ve BHT-G grubunda %4.65 oranında gerçekleşmiştir. Araştırma sonunda balıklara su ve antioksidanlı çözeltilerle glaze uygulamasının ağırlık kaybını azalttığı saptanmıştır. Duyusal testler sonucu 5 aylık depolama sonunda hiçbir gruba koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni bakımından 3'ün altında puan verilip ret edilmemiştir. Araştırmada depolama süresi arttıkça duyusal test sonuçlarının düştüğü saptanmıştır. Bu sonuçlara göre, beş ay süre ile donmuş depolanan hamsi balığındaki yağ oksidasyonu ve ağırlık kaybınıönlemede su ve antioksidanlarla glaze yapılması etkili olmuş, buna rağmen kontrol grubuda tüketilebilir sınırları içerisinde kalmıştır.