Balık dumanlama teknolojisinde çeşitli faktörlerin kalite ve dayanma sürelerine etkileri / Yalçın Kaya; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Bu araştırmada alabalık,palamut,salmon ve tirsi balıkları dumanlanmadan soğuk ve sıcak dumanlanarak oda sıcaklığında (+18°C),buzdolabında (+4°C) ve derin dondurucuda (-18°C) muhafaza edilerek dayanma süreleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda ; dumanlanmadan oda sıcaklığında muhafaza edilen alabalık,palamut,salmon ve tirsi balığının 2 günde , soğuk dumanlanarak oda sıcaklığında muhafaza edilen alabalık, palamut, salmon ve tirsi balığın 3 günde , sıcak dumanlanarak oda sıcaklığında muhafaza edilen alabalık, palamut, salmon ve tirsi balığının 4 günde bozulduğu saptanmıştır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış soğuk ve sıcak dumanlanmış alabalık sırasııyla 5,12,14 günde bozulmaktadır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış soğuk ve sıcak dumanlanmış palamut sırasıyla 5,10,13 günde bozulmaktadır. Dumanlanmadan soğuk ve sıcak dumanlanarak derin dondurucuda muhafaza edilen palamut 60. günde bile tazeliğini korumaktadır. Buzdolabında muhafaza edilen dumanlanmamış soğuk ve sıcak dumanlanmış salmon sırasıyla 6,13,16 günde bozulmaktadır. Buzdolbında muhafaza edilen dumanlanmamış soğuk ve sıcak dumanlanmış tirsi sırasıyla 5,11,13 günde bozulmaktadır. Dumanlanmadan soğuk ve sıcak dumanlanarak derin dondurucuda muhafaza edilen tirsi 60. günde tazeliğini korumaktadır. Dumanlanmadan soğuk ve sıcak dumanlanarak derin dondurucuda muhafaza edilen alabalık ve salmon 50. günde tazeliğini korumaktadır.